Restaurant chinois à Paris, s'y retrouver.
Cantonais, sichuanais, cuisines du nord : derrière un même mot se cachent des tables très différentes. Voici comment reconnaître ce que vous cherchez, et où le trouver dans le 9e arrondissement.
Cuisine chinoise : plusieurs cuisines en une
Chercher un restaurant chinois à Paris, c'est tomber sur des centaines d'adresses qui n'ont parfois rien de commun dans l'assiette. La Chine couvre un territoire immense, et sa gastronomie se décline en grandes familles régionales, chacune avec ses ingrédients, ses techniques de cuisson et son rapport plus ou moins intense au piment. L'analogie avec la cuisine européenne tient bien : derrière un mot fourre-tout se cachent des réalités très différentes.
Côté sud, la cuisine cantonaise mise sur la fraîcheur des produits : cuisson vapeur, bouillons légers, dim sum. Le Sichuan, à l'ouest du pays, prend le chemin inverse, avec un piment et un poivre local qui donnent aux plats une intensité aromatique peu commune. Dans le nord, le blé supplante le riz : nouilles, pâtes et galettes farcies remplacent le bol habituel. Le plus utile est donc de se demander quelle cuisine on a envie de manger ce soir-là, bien avant de chercher une adresse. Une fois que c'est clair, les options se réduisent d'elles-mêmes.
Le Sichuan, la plus reconnaissable
La cuisine du Sichuan s'est imposée à Paris ces dernières années, et c'est l'une des rares cuisines régionales chinoises à avoir vraiment percé. Son caractère tient à une combinaison que l'on appelle le mala : d'un côté le ma, cet effet légèrement engourdissant et pétillant apporté par le poivre de Sichuan ; de l'autre le la, le piquant franc des piments séchés.
Le poivre de Sichuan n'est d'ailleurs pas un piment : il s'agit de la baie séchée d'un arbuste, qui procure ce fourmillement caractéristique plutôt qu'une véritable brûlure. Associé aux piments et à des épices comme l'anis étoilé ou la cannelle, il compose des bouillons profonds et parfumés. C'est pourquoi un plat du Sichuan peut être à la fois très relevé et remarquablement aromatique : le piment y est un outil parmi d'autres, il amplifie le parfumé plutôt qu'il ne masque tout.
La marmite, un plat qui se partage
Viandes, légumes et aromates mijotent dans un bouillon relevé, et tout se mange en commun depuis le plat posé au centre de la table. Chez Phở 98, ces marmites tiennent le cœur de la carte du soir.
Le poulet arrive en marmite, dans un bain de piments séchés qui parfument autant qu'ils réchauffent. La marmite se pose au centre de la table, et chacun pioche à son rythme.
Le poisson infuse dans une huile pimentée servie brûlante. Le piment ne masque rien : il porte les arômes et laisse la chair fondante, fidèle à la logique sichuanaise.
Ici, le poivre de Sichuan donne le ton, avec ce léger fourmillement sur la langue qui n'a rien d'une brûlure. C'est le ma du mala, la signature de la région.
Comment reconnaître une bonne table chinoise
Regarder la carte suffit souvent. Un menu court, clairement orienté vers un style, vaut mieux qu'une liste de trente plats censée satisfaire tout le monde. Un restaurant qui assume une identité, sichuanaise par exemple, sait en général ce qu'il cuisine. Un bon sichuanais garde d'ailleurs toujours quelques préparations moins corsées à côté des plats les plus relevés, pour que tout le monde s'y retrouve.
Deuxième signal : la cohérence entre le midi et le soir. Beaucoup d'adresses parisiennes proposent un déjeuner court et accessible, puis une carte plus étoffée le soir. Rien de problématique, à condition que le niveau tienne sur les deux services. Enfin, les détails pratiques comptent : peut-on réserver, livrent-ils, reçoivent-ils les groupes ? Ce sont des petits riens, mais ils trahissent la façon dont une maison est tenue. Pour vous faire une idée de la nôtre, le plus simple reste de parcourir notre carte, ou d'explorer nos marmites du Sichuan.
Une table vietnamienne et chinoise
Les deux traditions partagent depuis longtemps les mêmes ingrédients et les mêmes techniques à travers l'Asie du Sud-Est, ce qui rend leur cohabitation naturelle. La carte va du bol de phở classique aux marmites du Sichuan, nettement plus relevées. Un midi pour un déjeuner vietnamien rapide, une soirée pour partager une marmite entre amis : rien ne vous force à venir pour une seule raison.
Manger chinois dans le 9e, au Faubourg Montmartre
Phở 98 est au 45 rue du Faubourg Montmartre, à Paris 9e. La rue concentre depuis longtemps les adresses où manger dans le quartier, et c'est souvent le premier réflexe quand on cherche une table pour le déjeuner ou pour le soir. Entre l'Opéra, les Grands Boulevards, Cadet et Richelieu-Drouot, les restaurants sont nombreux et fréquentés aussi bien par les riverains que par les salariés des environs et les gens de passage. Dans un secteur aussi dense, l'emplacement pèse souvent autant que la cuisine dans le choix d'une adresse.
Le midi, les formules conviennent à un déjeuner rapide entre deux rendez-vous comme à un repas d'équipe : on mange correctement en groupe sans que la pause s'étire. Le soir, les marmites à partager changent la nature du repas, les plats circulent et l'atmosphère se détend. Pour ceux qui ne peuvent pas se déplacer, la livraison est assurée par Citron 8, Deliveroo et Uber Eats. Pour situer notre maison dans l'offre du quartier, voyez notre page restaurant dans le 9e; et si c'est le versant vietnamien qui vous attire, notre guide du meilleur phở à Paris 9e vous en dira plus.
Venez partager une marmite.
Envie de goûter la cuisine du Sichuan au cœur du 9e ? Réservez une table au Phở 98, 45 rue du Faubourg Montmartre, ou parcourez la carte avant de vous décider.
Restaurant chinois à Paris, en clair
Phở 98 est-il un restaurant chinois ou vietnamien ?
Les deux. Phở 98 mêle cuisine vietnamienne et chinoise. Les plats du Vietnam, à commencer par le phở, côtoient des spécialités chinoises, avec notamment les marmites du Sichuan à la carte du soir.
Qu'est-ce qu'une marmite sichuanaise et pourquoi est-elle si épicée ?
Viandes, légumes et aromates mijotent dans un bouillon au piment et au poivre de Sichuan, posé au milieu de la table pour que chacun pioche à sa guise. Son caractère vient du mala : le ma, effet légèrement engourdissant et pétillant du poivre de Sichuan, et le la, le piquant franc des piments séchés. Ce n'est donc pas une question de force brute, mais d'un équilibre aromatique propre à cette région de Chine.
Le poivre de Sichuan est-il un piment ?
Non. Le <a href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Poivre_de_Sichuan" target="_blank" rel="noopener noreferrer">poivre de Sichuan</a> est la baie séchée d'un arbuste : il procure un léger fourmillement sur la langue plutôt qu'une véritable brûlure. Ce sont les piments séchés qui apportent la chaleur. Associés à des épices comme l'anis étoilé ou la cannelle, ils composent des bouillons profonds et parfumés.
Quelles cuisines regroupe le terme restaurant chinois à Paris ?
Le terme couvre des cuisines régionales très différentes. La <a href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_cantonaise" target="_blank" rel="noopener noreferrer">cuisine cantonaise</a>, au sud, mise sur la fraîcheur des produits, les cuissons vapeur et les bouillons légers. Le Sichuan, à l'ouest, prend le chemin inverse avec le piment et le poivre local. Dans le nord, le blé supplante le riz : nouilles, pâtes et galettes farcies remplacent le bol de riz habituel.
Où se trouve le restaurant dans Paris ?
Phở 98 se trouve au 45 rue du Faubourg Montmartre, dans le 9e arrondissement de Paris, à deux pas de l'Opéra, des Grands Boulevards et des stations Cadet et Richelieu-Drouot.
Le restaurant convient-il pour un dîner épicé entre amis ?
Oui. Les marmites du Sichuan sont conçues pour être partagées : elles arrivent au centre de la table et chacun y pioche. C'est un format adapté à un dîner épicé entre amis ou à un repas d'équipe, dans le 9e arrondissement, près de l'Opéra et des Grands Boulevards.
Peut-on se faire livrer et comment réserver ?
La livraison est assurée par Citron 8, Deliveroo et Uber Eats, pour retrouver une partie de la carte chez soi ou au bureau. Pour manger sur place, les réservations se font via TheFork. Le soir et le week-end, les tables partent vite : mieux vaut s'y prendre à l'avance, surtout pour venir à plusieurs.