Le hot pot, une marmite qui mijote au centre de la table
Le hot pot — 火锅 en chinois, huǒguō, littéralement « marmite de feu » — n'est pas un plat que l'on vous apporte terminé. C'est un bouillon que l'on maintient frémissant au centre de la table, sur un réchaud, et dans lequel chaque convive vient cuire lui-même, morceau par morceau, ce qu'il a envie de manger. On y trempe de fines lamelles de viande quelques secondes, on y laisse mijoter un peu de tofu ou des champignons, on repêche le tout, on trempe dans sa sauce, on recommence. Le repas dure, on discute, la marmite ne s'arrête jamais vraiment.
C'est cette mécanique qui fait tout le charme du plat : il est à la fois cuisine et rituel. Personne n'est spectateur, tout le monde cuisine un peu, et l'on adapte chaque bouchée à son goût — plus ou moins cuite, plus ou moins pimentée. Le hot pot est donc, par nature, un plat à partager : on ne commande pas « son » hot pot, on partage une marmite, comme on partagerait une raclette ou une fondue.
Attention à ne pas confondre le hot pot avec une marmite servie déjà cuite. Un ragoût mijoté, une cocotte apportée fumante et prête à déguster, relève d'une autre logique : le cuisinier a fait le travail. Dans le hot pot, la cuisson se fait à table, à la minute, sous vos yeux. C'est précisément ce geste — plonger, attendre, repêcher — qui distingue la marmite de feu de tout autre plat en sauce, et qui a fait de la cuisine et des marmites du Sichuan un symbole de convivialité en Chine.
D’où vient le hot pot sichuanais
L'idée de cuire ses aliments dans un bouillon commun est très ancienne en Chine et se retrouve sous mille formes. Mais le hot pot tel qu'on l'imagine aujourd'hui — rouge, luisant de piments, tapissé de poivre — est une invention plus tardive, née le long du fleuve Yangzi, du côté de Chongqing et du Sichuan. On raconte qu'il serait parti des tables modestes des bateliers et des dockers, qui faisaient bouillir dans une grande marmite des abats et des morceaux peu coûteux, relevés à outrance de piment et de poivre pour tenir chaud l'hiver et masquer le goût du bon marché.
De ce plat populaire, le hot pot sichuanais est devenu un véritable phénomène. Il s'est raffiné, ses bouillons se sont complexifiés, ses ingrédients anoblis, jusqu'à conquérir la Chine entière puis le reste du monde. Aujourd'hui, les grandes chaînes de hot pot comptent parmi les restaurants les plus fréquentés d'Asie, et la marmite de feu est l'un des symboles les plus reconnaissables de la gastronomie chinoise — au même titre que le canard laqué ou les dim sum.
Ce succès tient à une chose : le hot pot est aussi généreux qu'il est simple. Il rassemble, il réchauffe, il se prête à toutes les tablées, des amis un soir de semaine aux grandes réunions de famille. Son piquant est spectaculaire, mais son esprit est celui du partage.
Chongqing ou Chengdu : deux écoles d’une même marmite
Quand on parle de hot pot sichuanais, on désigne en réalité deux grandes familles, portées par deux villes voisines mais au tempérament différent. Comprendre cette nuance aide à savoir ce que l'on a dans l'assiette.
Chongqing, le feu brut
Berceau revendiqué de la marmite de feu, Chongqing pousse le curseur au maximum : bouillon dense au suif de bœuf, avalanche de piments séchés et de poivre, huile abondante. Le résultat est franc, brûlant, sans compromis. C'est le hot pot des amateurs de sensations fortes.
Chengdu, l’équilibre aromatique
Capitale du Sichuan, Chengdu joue une partition plus nuancée. Le piquant reste présent, mais on y cherche davantage l'arôme, la profondeur des épices, la rondeur du bouillon. Le mala s'exprime avec plus de finesse. C'est un hot pot qui parle autant au nez qu'à la langue.
Le secret du bouillon : comprendre le mala
Si le hot pot sichuanais est unique, c'est grâce à un mot : le mala (麻辣). Il est fait de deux caractères qui décrivent deux sensations distinctes. Le ma (麻), c'est le poivre de Sichuan — qui, malgré son nom, n'est pas un piment mais la baie d'un arbuste. Il ne « pique » pas au sens habituel : il provoque un fourmillement pétillant, une légère anesthésie de la langue et des lèvres, une vibration presque électrique que rien d'autre ne reproduit. Le la (辣), lui, c'est bien la chaleur des piments séchés, celle qui monte, qui échauffe et qui fait transpirer.
Le génie du hot pot est de faire jouer ces deux sensations ensemble. Le poivre engourdit juste assez pour que l'on supporte davantage de piquant, et le piment réveille ce que le poivre a endormi. À cela s'ajoutent des aromates qui donnent au bouillon sa profondeur : anis étoilé, cannelle, gingembre, ail, badiane, parfois des herbes séchées. Ce n'est donc pas un simple bain brûlant, mais une composition aromatique construite, où la force n'est qu'un des paramètres.
C'est pourquoi « épicé » est un mot trop pauvre pour décrire un bon hot pot. Le Phở 98 retrouve cet esprit du mala dans ses plats relevés du soir : le piquant y est un langage, pas seulement une intensité.
Le bouillon yin-yang, mi-épicé mi-doux
Comment réunir autour d'une même marmite ceux qui adorent le très fort et ceux qui craignent le piment ? La réponse tient dans un ustensile devenu emblématique : la marmite double, séparée en son milieu, souvent en forme de yin-yang (双拼, shuāngpīn, « double moitié »).
D'un côté, le bouillon mala, rouge et incandescent, pour les amateurs. De l'autre, un bouillon clair et doux — volaille, os, champignons, jujubes, baies de goji — réconfortant et parfumé sans être piquant. Chacun cuit ses ingrédients dans la moitié qui lui convient, et peut passer de l'une à l'autre au fil du repas. C'est cette souplesse qui fait du hot pot un plat si accueillant : on n'a jamais à choisir entre le partage et son propre seuil de tolérance.
Que met-on dans un hot pot ?
La liste est presque infinie, et c'est justement le plaisir : on compose sa marmite comme on veut. Les incontournables restent toutefois les mêmes. Les viandes se servent en lamelles très fines, presque translucides, taillées pour cuire en quelques secondes : le bœuf est roi, souvent persillé, mais on trouve aussi l'agneau et la volaille. Les fruits de mer — crevettes, calamars, boulettes de poisson — apportent leur douceur iodée.
À côté des protéines, tout un monde végétal et féculent : tofu sous toutes ses formes (frais, frit, en peau séchée), champignons variés (enoki, shiitake, pleurotes), feuilles vertes, lotus, pommes de terre, ainsi que des nouilles et des vermicelles que l'on plonge en fin de repas pour se rassasier dans le bouillon devenu concentré. L'ordre compte : on commence par ce qui parfume et enrichit le bouillon, on garde les nouilles et les légumes délicats pour la fin.
- Fines lamelles de bœuf, d’agneau ou de volaille
- Tofu frais ou frit, peau de tofu, boulettes
- Champignons, feuilles vertes, lotus, pommes de terre
- Nouilles et vermicelles, pour la fin du repas
Les sauces de trempage, la signature de chacun
On l'oublie souvent, mais la sauce de trempage est presque aussi importante que le bouillon. Après avoir repêché un morceau brûlant, on le plonge dans une petite coupelle personnelle avant de le porter à la bouche : elle rafraîchit, enrobe et signe chaque bouchée à votre goût.
La base la plus classique du Sichuan est une sauce au sésame onctueuse, à laquelle chacun ajoute ce qu'il aime : ail écrasé, ciboule, coriandre, huile pimentée, un trait de sauce soja, parfois un œuf. À Chongqing, on préfère souvent un simple bol d'huile parfumée à l'ail. Il n'y a pas de recette figée : composer sa sauce fait partie du rituel, et deux convives à la même table n'ont jamais tout à fait la même.
Comment manger un hot pot sans faux pas
Le hot pot n'a rien d'intimidant une fois qu'on en connaît le déroulé. Voici comment se passe un repas, du premier bouillon frémissant au dernier bol de nouilles.
On lance le bouillon
Le bouillon (ou les deux, dans une marmite double) arrive et monte doucement en température. On patiente qu'il frémisse franchement avant de plonger quoi que ce soit : un bouillon tiède cuit mal et refroidit vite.
On cuit par petites quantités
Chacun plonge ses morceaux au fur et à mesure, sans surcharger la marmite. Les lamelles de viande cuisent en quelques secondes, le tofu et les légumes demandent un peu plus de patience. On repêche à la louche ou aux baguettes.
On trempe et on savoure
Chaque bouchée passe par la sauce personnelle avant d'être dégustée. C'est le moment d'ajuster : plus de sésame pour adoucir, un peu d'huile pimentée pour relancer.
On finit par les nouilles
En fin de repas, le bouillon s'est chargé de tous les sucs. C'est le moment idéal pour y cuire les nouilles et les vermicelles, qui s'imprègnent de tout ce qui a mijoté avant eux.
Deux réflexes utiles pour les palais sensibles : cuire côté doux d'une marmite double, et compter sur la sauce au sésame et le riz pour tempérer. Le piquant du Sichuan se dompte — il suffit d'y aller à son rythme.
Hot pot, fondue chinoise, marmite : quelles différences
Ces mots reviennent souvent ensemble et sèment la confusion. Ils décrivent pourtant des plats bien distincts — la vraie ligne de partage se situe entre ce que l'on cuit soi-même et ce qui arrive déjà cuit.
Le hot pot
Un bouillon commun où chacun cuit à la minute ses propres ingrédients. Le hot pot sichuanais en est la version relevée par le mala. C'est un plat-rituel, actif et partagé.
La marmite mijotée
Ici, le plat arrive déjà cuit : viande et bouillon ont mijoté longuement en cuisine, comme un ragoût servi dans sa cocotte. On déguste, on ne cuisine plus. C'est réconfortant, mais l'esprit n'est pas le même.
La fondue chinoise
Souvent employé comme synonyme de hot pot, le terme évoque en Occident une version plus douce, proche du shabu-shabu japonais : bouillon léger, viandes fines trempées quelques secondes. Le principe « on cuit soi-même » est le même que le hot pot, sans forcément le feu du mala.
Pour situer ces plats parmi les grandes familles de la cuisine chinoise — cantonaise, sichuanaise, du nord — notre guide restaurant chinois à Paris trie les cuisines régionales et aide à choisir sa table.
Goûter l’esprit du hot pot à Paris 9e
On ne trouve pas toujours une marmite de feu authentique au coin de la rue — mais on peut retrouver son esprit à table. Au Phở 98, au 45 rue du Faubourg Montmartre, à deux pas de l'Opéra et des Grands Boulevards, la Fondue au bœuf et les marmites du Sichuan (poulet façon Chongqing, poitrine de bœuf) portent ce même goût du plat qui se partage, du bouillon relevé et du repas qui rassemble.
C'est une cuisine du soir, généreuse, faite pour être posée au centre de la table entre amis ou en famille. On y pioche ensemble, on module le piquant, on prolonge le repas. Parcourez la carte avant de venir, puis réservez une table pour partager une marmite, ou commandez à emporter via Citron 8, Deliveroo et Uber Eats.
