桌子中央翻滚的一锅
火锅(huǒguō,「火之锅」)不是端上桌就做好的菜:汤底在桌子中央保持沸腾,每人自己一块块涮煮。
这正是它的魅力——既是烹饪也是仪式。没有人只是旁观,人人动手,各按口味调整。它天生用来分享。
别把它和已经炖好的砂锅混淆:火锅在桌上现涮现吃,这正是四川砂锅背后的乐趣。
四川火锅从何而来
在共享汤底里涮煮食物的做法在中国由来已久,而红亮、满是辣椒的四川火锅诞生于重庆与四川,源自船工与码头工的粗朴餐桌。
从这道平民菜起步,它风靡全中国乃至世界,成为中华料理最具辨识度的符号之一。
重庆还是成都:两种流派
四川火锅其实指两大家族,由两座相邻却气质不同的城市各领风骚。
重庆,烈火
浓厚牛油汤底、大量干辣椒与花椒:直接、火辣、毫不妥协。
成都,香气平衡
依旧麻辣,却更重香气与层次,麻辣表达更细腻。
汤底的秘密:麻辣
麻辣(麻辣)由两种感受组成。「麻」是花椒——并非辣椒而是一种浆果——带来麻酥酥的刺感;「辣」则是干辣椒的热辣。
两者结合:花椒的麻让人能承受更多辣,辣又唤醒被麻钝化的味觉。八角、桂皮、姜、蒜赋予汤底层次,这是一场精心的构建。
所以「辣」这个字远不足以形容。Phở 98在其夜间的重口味菜肴里延续这份麻辣精神。
鸳鸯锅,半辣半清
如何让嗜辣者与怕辣者围坐同一锅?答案是分隔的鸳鸯锅(双拼,shuāngpīn)。
一边是红亮的麻辣汤底,一边是清淡芬芳的清汤。各在适合自己的一半涮煮——无需在分享与自身承受力之间取舍。
火锅里放什么?
肉类切成几乎透明的薄片,数秒即熟——牛肉为王,也有羊肉、禽肉与海鲜。
此外还有各式豆腐、菌菇、绿叶菜、藕、土豆,以及最后下锅、吸饱浓汤的面条与粉丝。顺序有讲究:面条与嫩菜最后放。
- 牛、羊或禽肉薄片
- 鲜豆腐、油豆腐、豆皮、丸子
- 菌菇、绿叶菜、藕、土豆
- 面条与粉丝,留到最后
蘸料
蘸料几乎与汤底同样重要:捞起滚烫的食材后,先蘸入自己的小碗再入口。
四川经典是香浓的芝麻酱,再各自加入蒜、葱、香菜与辣油。调自己的蘸料本身就是仪式的一部分。
如何吃火锅
一旦了解流程,火锅毫不令人生畏。
烧开汤底
待明显沸腾再下食材。
少量涮煮
逐次下料,别一次塞满;薄肉数秒即熟。
蘸而品
每口先过自己的蘸料再入口。
最后下面
汤底吸饱鲜味时,下面条正当时。
怕辣者可在清汤一侧涮煮,并用芝麻酱与米饭中和辣味。
火锅、涮锅与炖锅
真正的分界在于:是自己涮煮,还是端上桌已做好。
火锅
共享汤底,现涮现吃。四川火锅是其麻辣版——主动而共享。
炖锅
端上桌已炖好,如砂锅炖菜。只需享用,不再烹煮。
中式涮锅
常作火锅的温和同义词,近似日式涮涮锅:清汤、薄肉,同样自涮,却无麻辣之火。
要在中国各地菜系中为它们定位,请看我们的指南:在巴黎选择中餐厅。
在巴黎九区品味火锅精神
在 Phở 98(45 rue du Faubourg Montmartre,近歌剧院),牛肉火锅与四川砂锅承载着同样的共享之味。
这是一道慷慨的夜间料理,为桌子中央而生。先浏览菜单,再预订餐位共享一锅,或通过 Citron 8、Deliveroo 与 Uber Eats 外送。
