Phở xào (pho xao) : le phở sauté, la version méconnue des nouilles vietnamiennes.
Tout le monde connaît le phở en soupe. Presque personne ne connaît le phở xào : les mêmes nouilles de riz, mais saisies au wok, brillantes et parfumées, sans une goutte de bouillon. Petit voyage du côté sec du phở.
Le phở xào est un plat vietnamien de nouilles de riz plates (bánh phở), les mêmes que celles du phở en soupe, mais sautées au wok au lieu d’être plongées dans un bouillon. « Xào » signifie « sauté » en vietnamien : ce n’est donc pas une soupe, mais un plat sec, servi chaud dans une assiette. On le prépare le plus souvent au bœuf ou au poulet, avec des légumes croquants, assaisonné de nuoc-mâm et de sauce soja, et relevé par le goût fumé du wok très chaud, le « wok hei ». Si le phở en soupe réconforte par son bouillon, le phở xào séduit par sa texture, légèrement caramélisée et fondante à la fois.
Qu’est-ce que le phở xào ?
Le phở xào est, en quelques mots, un phở sans bouillon. On y retrouve les nouilles de riz plates et larges qui font l’identité du phở, ces rubans souples et légèrement translucides que l’on appelle bánh phở. Mais au lieu de les plonger dans un grand bol de bouillon clair et parfumé à l’anis étoilé, on les saisit au wok avec de la viande, des légumes et quelques sauces. Le résultat arrive dans une assiette, fumant, brillant, sans la moindre trace de soupe.
Ce plat fait partie du quotidien de la cuisine de rue au Vietnam, et plus particulièrement dans le Nord, autour de Hanoï, où le phở est né. Là-bas, les échoppes qui servent le phở en soupe le matin proposent volontiers, à midi ou le soir, sa version sautée : mêmes nouilles, même viande, mais un tout autre geste de cuisine. C’est un plat de cuisinier pressé et généreux, qui se prépare en quelques minutes sur un feu vif.
En France, le phở xào reste pourtant largement inconnu. Le mot « phở » y est devenu synonyme de soupe, au point que beaucoup de convives sont surpris d’apprendre qu’il existe une version sèche. Sur les cartes des restaurants vietnamiens, on le trouve rarement sous son nom vietnamien : il se cache plutôt derrière des intitulés comme « pâtes de riz sautées au bœuf » ou « nouilles de riz sautées au poulet ». C’est bien lui, simplement habillé à la française.
Phở xào, que veut dire ce nom ?
Décomposons. « Phở » désigne à la fois le plat et, par extension, la nouille de riz plate qui le compose. « Xào » est un verbe vietnamien qui signifie « sauter », au sens culinaire : faire revenir vivement des ingrédients dans un peu de matière grasse, à feu vif, en les remuant sans cesse. Phở xào se traduit donc littéralement par « phở sauté », ou plus justement « nouilles de phở sautées ».
Le vietnamien est une langue tonale, et les accents ne sont pas décoratifs : ils changent le sens des mots. C’est pour cela qu’on écrit « phở » avec son crochet et son « o » cornu, et « xào » avec son accent grave. Sur un clavier français, on tape souvent « pho xao » sans accents, ce qui suffit pour se faire comprendre, mais la graphie correcte reste phở xào. Retenir le mot « xào », c’est aussi une clé pour lire les menus vietnamiens : on le retrouve dans « mì xào » (nouilles de blé sautées) ou « rau muống xào » (liseron d’eau sauté).
Une variante mérite d’être signalée : le « phở áp chảo », où les nouilles sont d’abord poêlées jusqu’à former une galette croustillante, puis nappées d’une garniture en sauce. Le phở xào classique, lui, reste plus simple : les nouilles sont mélangées à la garniture et sautées ensemble, jusqu’à s’imprégner de toutes les saveurs.
Phở xào vs phở en soupe : ne plus les confondre
Est-ce une soupe ? Non, et c’est toute la différence. Le phở classique est un plat de bouillon : un fond longuement mijoté, parfumé aux épices grillées, dans lequel les nouilles et la viande baignent. On le mange à la cuillère autant qu’aux baguettes. Le phở xào, lui, ne contient aucun liquide : il se mange uniquement aux baguettes, dans une assiette plate.
La texture change du tout au tout. Dans la soupe, les nouilles sont souples, glissantes, gorgées de bouillon. Au wok, elles se raffermissent légèrement, prennent une pointe de coloration sur les bords, s’enrobent de sauce et d’un voile de matière grasse qui les rend brillantes. On passe d’une sensation de douceur réconfortante à un plaisir plus mâche, plus concentré, avec des notes caramélisées.
Enfin, la saveur dominante n’est pas la même. Dans le phở en soupe, tout repose sur le bouillon : l’anis étoilé, la cannelle, le gingembre et l’oignon grillés. Dans le phở xào, ce sont la sauce et le feu qui parlent : le salé du nuoc-mâm et de la sauce soja, la douceur des légumes saisis, et ce goût légèrement fumé que seul un wok très chaud sait donner. Deux plats cousins, mais deux expériences franchement différentes.
Le comparatif en un coup d’œil
Pour ne plus jamais hésiter devant la carte, voici les grandes différences entre le phở en soupe et le phở xào, critère par critère.
| Critère | Phở en soupe | Phở xào |
|---|---|---|
| Cuisson | Nouilles ébouillantées, puis servies dans le bouillon | Nouilles saisies au wok à feu vif |
| Présentation | Grand bol profond | Assiette plate |
| Liquide | Bouillon clair abondant | Aucun bouillon, juste une sauce enrobante |
| Texture | Souple, glissante | Plus ferme, légèrement caramélisée |
| Saveur clé | Épices grillées du bouillon | Sauces et goût fumé du wok |
| Couverts | Baguettes et cuillère | Baguettes seules |
Les ingrédients typiques du phở xào
Le phở xào tient en peu d’ingrédients, mais chacun a son rôle. Voici ce que l’on retrouve presque toujours dans l’assiette.
Les bánh phở, nouilles de riz plates
Ce sont les mêmes nouilles que dans le phở en soupe : de larges rubans de farine de riz et d’eau. Fraîches, elles sont idéales au wok car elles absorbent la sauce sans se briser. Sèches, on les réhydrate simplement avant de les sauter. Tout l’art consiste à ne pas trop les remuer pour qu’elles restent entières.
Bœuf ou poulet
Le bœuf est la version reine : des lamelles fines, souvent marinées, saisies en quelques secondes pour rester tendres. Le poulet offre une variante plus douce. On croise aussi des versions aux crevettes, au canard ou simplement aux légumes, mais le duo bœuf-poulet reste la base, comme dans le phở en soupe.
Des légumes croquants
Oignon, ciboule, carotte, poivron, chou chinois ou pak choï, et surtout une poignée de pousses de soja ajoutée en fin de cuisson : les légumes apportent la fraîcheur et le croquant qui répondent au moelleux des nouilles. Ils ne cuisent que quelques instants pour garder leur couleur et leur mordant.
Les sauces : nuoc-mâm, sauce soja
Le nuoc-mâm, sauce de poisson fermenté, apporte la profondeur salée typiquement vietnamienne. La sauce soja donne la couleur ambrée et une rondeur légèrement sucrée. Certaines recettes ajoutent une touche de sauce d’huître ou de sucre pour la brillance. Un trait de citron vert ou un peu de piment se glissent souvent au moment de servir.
Le wok hei, l’âme du phở xào
Si l’on devait résumer le phở xào en une seule notion, ce serait le « wok hei », littéralement le « souffle du wok ». L’expression, venue de la cuisine cantonaise, désigne ce goût subtilement fumé et grillé que prennent les aliments sautés dans un wok porté à très haute température. C’est la signature des bons plats sautés, et c’est ce qui distingue un phở xào mémorable d’une simple assiette de nouilles réchauffées.
Pour l’obtenir, il faut un feu puissant, bien plus vif que celui d’une plaque domestique. Les ingrédients sont jetés dans le wok fumant, dans un ordre précis : d’abord la viande, saisie puis mise de côté, ensuite les aromates et les légumes, enfin les nouilles, que l’on fait sauter avec la sauce avant de réintroduire la viande. Tout se joue en quelques minutes, et le cuisinier ne quitte jamais son wok des yeux.
Le geste compte autant que la chaleur. En faisant sauter les nouilles, le cuisinier les projette en l’air et les fait retomber dans le métal brûlant ; au passage, les vapeurs de sauce et de matière grasse s’enflamment parfois brièvement au-dessus de la flamme. C’est ce ballet, spectaculaire en cuisine ouverte, qui dépose sur les nouilles ce voile fumé si caractéristique. À la maison, on s’en approche en cuisinant par petites quantités, dans une poêle très chaude.
Comment se déguste le phở xào
Le phở xào se mange chaud, idéalement dans la minute qui suit sa sortie du wok. C’est à ce moment que les nouilles sont au sommet de leur texture, souples à cœur et légèrement saisies en surface, et que le parfum du wok hei est le plus présent. Laissé à attendre, le plat se tasse et perd de son éclat : c’est un plat qui n’aime pas patienter.
On le déguste aux baguettes, en mélangeant bien pour que chaque bouchée réunisse nouilles, viande et légumes. À table, on peut l’ajuster à son goût : quelques gouttes de sauce pimentée, un filet de citron vert, un peu de coriandre ou de basilic thaï si on en a sous la main. Contrairement au phở en soupe, il n’y a pas d’assiette d’herbes et de pousses de soja crues à ajouter soi-même : tout est déjà dans le wok.
Côté repas, le phở xào se suffit à lui-même : c’est un plat complet, nourrissant, qui se partage aussi volontiers au milieu de la table avec d’autres assiettes. Pour l’accompagner, une entrée fraîche comme des rouleaux de printemps fait un joli contrepoint à son côté saisi. Et si vous hésitez entre deux envies, rien n’empêche d’en commander un pour la table et un bol de phở en soupe pour comparer.
Phở xào, bò bún, nouilles sautées : la famille des nouilles vietnamiennes
La cuisine vietnamienne est une cuisine de nouilles de riz, déclinées en de nombreuses formes. Le phở xào en est une branche, mais il a de nombreux cousins. Le premier, évidemment, est le phở en soupe, avec lequel il partage ses nouilles plates. Pour les nuances entre les versions au bœuf, notre guide sur le phở bò et le phở tái détaille les différentes coupes et cuissons de la viande.
Le bò bún, lui, appartient à une autre famille : il utilise des vermicelles de riz fins et ronds, les « bún », servis tièdes ou froids avec crudités, herbes et une sauce à part. Là où le phở xào est chaud, sauté et enrobé, le bò bún est frais, contrasté et assemblé à froid. Pour creuser la question, nous avons consacré un article complet à la différence avec le bobun.
Enfin, le phở xào rejoint la grande tribu des nouilles sautées d’Asie, du mì xào vietnamien aux nouilles de blé sautées chinoises. Ce qui le distingue, c’est sa nouille : large, plate, faite de riz, plus fondante que les nouilles de blé. Si vous aimez les nouilles sautées en général, le phở xào est une porte d’entrée idéale vers une cuisine vietnamienne moins connue.
phở bò ou phở tái : la vraie différencela différence avec le bobun
Où goûter des nouilles vietnamiennes à Paris 9e
Au Phở 98, 45 rue du Faubourg Montmartre, le phở se décline en soupe comme au wok : notre carte propose des pâtes de riz sautées au bœuf, au poulet, aux crevettes, au canard laqué, au bœuf saté ou aux légumes, dans l’esprit du phở xào. Une belle façon de découvrir en salle l’autre visage des nouilles vietnamiennes, à deux pas des Grands Boulevards.
Questions fréquentes sur le phở xào
Que veut dire phở xào ?
« Phở » désigne les nouilles de riz plates du célèbre plat vietnamien, et « xào » signifie « sauté ». Phở xào veut donc dire « phở sauté » : les nouilles de riz du phở, saisies au wok avec viande, légumes et sauces.
Le phở xào est-il une soupe ?
Non. Contrairement au phở classique, le phở xào ne contient aucun bouillon. C’est un plat sec, servi chaud dans une assiette et mangé aux baguettes.
Quelle est la différence entre le phở xào et le phở classique ?
Ils partagent les mêmes nouilles de riz plates, mais le phở classique est servi dans un bouillon parfumé aux épices, alors que le phở xào est sauté au wok. La texture est plus ferme et légèrement caramélisée, et la saveur repose sur les sauces et le goût fumé du wok plutôt que sur le bouillon.
Quelle est la différence entre le phở xào et le bobun ?
Le bobun utilise des vermicelles de riz fins et ronds, servis tièdes ou froids avec crudités, herbes et sauce à part. Le phở xào utilise des nouilles plates, sautées et servies chaudes, déjà enrobées de sauce.
Quels sont les ingrédients du phở xào ?
Des nouilles de riz plates (bánh phở), du bœuf ou du poulet en lamelles, des légumes croquants comme l’oignon, la ciboule, la carotte, le chou chinois et les pousses de soja, et un assaisonnement à base de nuoc-mâm et de sauce soja.
Qu’est-ce que le wok hei ?
C’est le « souffle du wok » : le goût légèrement fumé et grillé que prennent les aliments sautés dans un wok très chaud, sur un feu puissant. C’est la signature d’un phở xào réussi.
Où manger des nouilles de riz sautées à Paris 9e ?
Au Phở 98, 45 rue du Faubourg Montmartre, la carte propose des pâtes de riz sautées au bœuf, au poulet, aux crevettes, au canard laqué ou aux légumes, dans l’esprit du phở xào, ainsi que le phở en soupe.
Pour aller plus loin
Envie de découvrir toute notre cuisine, du phở aux nouilles sautées ? Retrouvez notre page restaurant vietnamien paris pour tout savoir sur la maison, sa carte et son quartier.