Phở xào(pho xao):越南炒河粉, 鲜为人知的越南米粉吃法。
人人都知道汤河粉,却很少有人知道 phở xào:同样的河粉,用镬大火快炒,不带一滴汤。
Phở xào 是越南炒河粉,使用与汤河粉相同的扁米粉(bánh phở),以镬快炒而非泡在汤里。“Xào”意为“炒”,所以它不是汤,而是干炒的热菜,常配牛肉或鸡肉、爽脆蔬菜、鱼露与酱油,带有“镬气”。
什么是 phở xào?
Phở xào 就是没有汤的河粉:扁河粉与肉、蔬菜和酱汁同炒,装盘上桌。
它在越南北部是常见街头美食,在法国菜单上常写作“炒河粉”。
Phở xào 是什么意思?
“Phở”指扁河粉,“xào”意为“炒”,合起来就是“炒河粉”。
不带声调时常写作“pho xao”。
炒河粉与汤河粉:不再混淆
Phở xào 不是汤,只用筷子吃。
炒过的河粉更有嚼劲、略带焦香,风味来自酱汁与镬气。
一览对比
汤河粉与炒河粉的主要区别。
| 项目 | 汤河粉 | 炒河粉 |
|---|---|---|
| 做法 | 河粉泡在汤中 | 大火镬炒 |
| 器皿 | 深碗 | 平盘 |
| 口感 | 柔滑 | 更有嚼劲,略带焦香 |
Phở xào 的典型食材
食材不多,各司其职。
Bánh phở 扁河粉
与汤河粉相同的米粉,吸收酱汁而不易断。
牛肉或鸡肉
薄片快炒,保持嫩滑。
爽脆蔬菜
洋葱、葱、胡萝卜、小白菜与豆芽。
酱汁:鱼露、酱油
鱼露提鲜,酱油上色增香。
镬气:phở xào 的灵魂
“镬气”是食材在高温铁镬中翻炒所得的烟熏焦香。
需要猛火、正确的下料顺序和不停翻炒。
如何品尝 phở xào
出锅趁热,用筷子拌匀享用,可加辣酱或青柠。
本身即是完整一餐,可配清爽春卷。
炒河粉、牛肉米线与炒面:越南米粉家族
Phở xào 与汤河粉共用扁河粉,牛肉版本可参阅 phở bò 与 phở tái 指南。
牛肉米线使用细圆米线冷食,详见与 bobun 的区别。
在巴黎九区品尝越南米粉
Phở 98 位于 45 rue du Faubourg Montmartre,菜单提供牛肉、鸡肉、虾仁、烤鸭、沙嗲牛肉或蔬菜炒河粉,颇具 phở xào 风味。
Phở xào 常见问题
Phở xào 是什么意思?
“炒河粉”:用镬炒制的河粉。
Phở xào 是汤吗?
不是,它是不带汤的干炒菜。
与传统河粉有何不同?
同样的河粉,但以镬炒代替汤煮。
与 bobun 有何不同?
Bobun 用细米线冷食,phở xào 用扁河粉热炒。
有哪些食材?
扁河粉、牛肉或鸡肉、蔬菜、鱼露与酱油。
什么是镬气?
高温铁镬带来的烟熏焦香。
巴黎九区哪里吃炒河粉?
Phở 98,45 rue du Faubourg Montmartre。
延伸阅读
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