Le nem, le premier croustillant.
Fine galette de riz roulée sur une garniture parfumée, puis dorée jusqu'au craquant : le nem ouvre le repas vietnamien sur une note dorée et chaude. Voici comment nous le préparons au Phở 98, à Paris 9e.
Le nem, une entrée qui donne le ton
Impossible d'imaginer une table vietnamienne sans nems. Servi dès l'entrée, ce petit rouleau frit annonce la couleur : une cuisine de textures, où le croustillant répond à la fraîcheur des herbes et à la douceur d'une sauce parfumée.
Derrière son apparente simplicité, le nem demande de la précision. Une garniture bien assaisonnée, une galette de riz roulée serrée et une friture menée à la bonne température : tout se joue sur ces détails, que nous soignons bol après bol.
Qu'est-ce qu'un nem, exactement ?
Le nem, aussi appelé pâté impérial, est un rouleau formé dans une fine galette de riz. À l'intérieur, une farce hachée mêle viande, vermicelle de riz, carotte, champignon noir et aromates, liée juste ce qu'il faut pour rester moelleuse.
Roulé bien serré puis plongé dans l'huile chaude, il ressort doré et cassant, encore fumant. C'est cette enveloppe croustillante, qui craque sous la dent sur un cœur fondant, qui fait toute la signature du nem.
Un savoir-faire de friture
Réussir un nem, c'est d'abord une affaire de température et de timing. Une huile trop tiède détrempe la galette, trop vive elle brûle avant que le cœur ne soit chaud. Nos cuisiniers surveillent chaque bain pour obtenir cette dorure régulière et ce croustillant net.
Nous roulons nos nems à la main, un à un, pour une farce généreuse et une galette qui tient sans se déchirer. Servis brûlants, ils gardent tout leur croquant du premier au dernier morceau.
Comment déguster un nem
La tradition veut qu'on enroule chaque nem dans une feuille de salade avec quelques brins de menthe et de coriandre, avant de le tremper dans une sauce nuoc-cham douce et acidulée. Le chaud, le frais et le croustillant se rencontrent en une bouchée — c'est là tout le plaisir.
Nem frit ou rouleau de printemps frais ?
On confond souvent les deux, et pourtant tout les oppose. Le nem est frit, servi chaud, dans une galette dorée et cassante. Le rouleau de printemps, lui, se déguste froid : sa galette de riz reste souple et translucide, garnie de crevette, de vermicelle et d'herbes fraîches.
Deux plaisirs, deux moments. Le nem réchauffe et croque, le rouleau de printemps rafraîchit et fond. Chez Phở 98, ils se complètent en début de repas, avant un bol de phở fumant ou une spécialité du Sichuan. En savoir plus sur la différence entre les nems et les rouleaux de printemps.
Venez croquer le premier nem.
Envie de commencer par une entrée croustillante avant votre phở ? Réservez une table au Phở 98, 45 rue du Faubourg Montmartre, Paris 9e, ou parcourez la carte pour préparer votre venue.
Vos questions sur les nems
Qu'est-ce qu'un nem vietnamien ?
Le nem, ou pâté impérial, est un rouleau frit formé dans une fine galette de riz. Il renferme une farce hachée à base de viande, de vermicelle de riz, de carotte, de champignon noir et d'aromates, roulée serré puis dorée à la friture jusqu'à devenir croustillante.
Quelle est la différence entre un nem et un rouleau de printemps ?
Le nem est frit et se mange chaud, dans une galette dorée et cassante. Le rouleau de printemps se déguste froid, dans une galette de riz souple et translucide, sans passer par la friture. L'un croque, l'autre est frais : ce sont deux entrées bien distinctes.
Comment déguste-t-on les nems à la vietnamienne ?
Chaque nem s'enroule dans une feuille de salade avec de la menthe et de la coriandre, puis se trempe dans une sauce nuoc-cham douce et acidulée. Cette bouchée réunit le chaud du nem, le frais des herbes et le croustillant de la galette.
Existe-t-il différentes garnitures de nems ?
Oui. La farce se décline selon les recettes et les envies, autour de la viande, de la crevette ou des légumes, toujours relevée d'aromates et de vermicelle de riz. L'esprit reste le même : une garniture fondante sous une galette bien dorée.
Où manger de bons nems à Paris dans le 9e arrondissement ?
Phở 98 vous accueille au 45 rue du Faubourg Montmartre, dans le 9e arrondissement de Paris, à deux pas des Grands Boulevards, de Cadet et de Richelieu-Drouot. Les nems y sont servis en entrée, avant un phở ou une spécialité asiatique.
Peut-on commander des nems à emporter ?
Oui. Nos entrées, nems compris, se savourent sur place comme à emporter. La commande en ligne est aussi possible via nos partenaires de livraison pour retrouver le croustillant du nem chez vous.