越南炸春卷, 入席第一口酥脆。
薄薄的米纸包裹着香浓馅料,炸至金黄酥脆:一份 nem 为越南餐点揭开温热而金黄的序幕。以下是我们在巴黎九区 Phở 98 的做法。
炸春卷:定下基调的一道前菜
很难想象没有炸春卷的越南餐桌。这道小小的炸卷一上桌便点明了主题:一种讲究口感的料理,酥脆与香草的清新、蘸酱的甘甜彼此呼应。
看似简单,炸春卷其实极需功夫。调味到位的馅料、卷得紧实的米纸,以及恰到好处的油温:一切都在这些细节之中,我们一份份用心把握。
越南炸春卷究竟是什么?
炸春卷又称帝王卷,用一张薄米纸卷成。里面是切碎的馅料,混合肉末、米粉丝、胡萝卜、黑木耳与香料,调至恰好柔润的口感。
卷紧后放入热油,出锅时金黄酥脆、热气腾腾。这层一咬即碎、内里柔软的外壳,正是炸春卷的招牌所在。
油炸的功夫
做好一份炸春卷,首先是油温与时间的掌握。油温太低米纸会回软,太高则外皮已焦而内里未热。我们的厨师盯着每一锅,只为那均匀的金黄与利落的酥脆。
我们逐个手工卷制,馅料饱满,米纸卷得牢而不破。趁热上桌,从第一口到最后一口都保持酥脆。
如何品尝炸春卷
按照传统,把每份炸春卷裹进一片生菜,加上几段薄荷与香菜,再蘸上酸甜的 nuoc-cham 鱼露酱。热、鲜、脆在一口之间相遇——这正是全部的乐趣所在。
油炸春卷还是清爽夏卷?
两者常被混淆,却截然不同。炸春卷经过油炸、趁热食用,外皮金黄酥脆。夏卷则是冷食:米纸柔软透明,包着虾仁、粉丝与新鲜香草,完全不经油炸。
两种享受,两个时刻。炸春卷温热酥脆,夏卷清爽柔润。在 Phở 98,它们在餐点之初相辅相成,随后再来一碗热腾腾的河粉或一道川菜特色。
来咬下 第一口炸春卷。
想在河粉之前先来一口酥脆前菜吗?欢迎预订 Phở 98 的餐位,地址是 45 rue du Faubourg Montmartre,巴黎九区,或先浏览菜单为到访做准备。
关于炸春卷的常见问题
什么是越南炸春卷(nem)?
炸春卷又称帝王卷,是用薄米纸卷成的炸卷。内含肉末、米粉丝、胡萝卜、黑木耳与香料的碎馅,卷紧后油炸至金黄酥脆。
炸春卷与夏卷有什么区别?
炸春卷经油炸、趁热食用,外皮金黄酥脆;夏卷则冷食,米纸柔软透明,完全不经油炸。一个酥脆,一个清爽,是两道截然不同的前菜。
越南炸春卷传统上怎么吃?
把每份炸春卷裹进生菜叶,加薄荷与香菜,再蘸酸甜的 nuoc-cham 鱼露酱。这一口同时汇聚炸卷的温热、香草的清新与米纸的酥脆。
炸春卷有不同的馅料吗?
有的。馅料随食谱与口味而变化,以肉、虾或蔬菜为主,并以香料和米粉丝提味。核心不变:金黄外皮下是柔润的馅心。
在巴黎九区哪里能吃到好吃的炸春卷?
Phở 98 位于 45 rue du Faubourg Montmartre,巴黎九区,毗邻大道区(Grands Boulevards)、Cadet 与 Richelieu-Drouot。炸春卷作为前菜供应,可在河粉或亚洲特色菜之前享用。
炸春卷可以外带吗?
可以。包括炸春卷在内的前菜既可堂食也可外带。也可通过我们的外送伙伴在线下单,在家中同样享受炸春卷的酥脆。