北京烤鸭还是广式烧鸭(canard laqué pékinois ou cantonais): 有何区别,又该怎么吃?
同一个名字背后至少有两种传统:隆重的北京烤鸭卷薄饼,和日常的广式烧鸭配饭或汤面。
要点速览
北京烤鸭与广式烧鸭都有油亮酥脆的鸭皮,却是两道不同的菜。北京烤鸭充气分离皮肉、风干烤制,片后卷薄饼,配甜面酱或海鲜酱、葱丝与黄瓜。广式烧鸭腹内填五香腌料,皮刷麦芽糖,日常配饭或入汤面。两者也都适合与米粉或面条同炒。
什么是“laqué”烤鸭?
原理:烫皮、上糖、风干、烤制
鸭子烫皮后刷麦芽糖或蜂蜜,风干数小时,再吊烤,油脂融化,鸭皮酥亮。
“laqué”一词的由来
中文只说“烤鸭”或“烧鸭”,“laqué(漆亮)”是法语对鸭皮光泽的形容。
北京烤鸭(北京烤鸭)
隆重的宴席菜,适合多人分享。
宫廷渊源
与宫廷饮食渊源深厚,在北京臻于成熟,确切年代众说纷纭。
充气、风干、烤制
充气分离皮肉,风干后挂炉或焖炉烤制。
上桌方式
片成薄片,卷薄饼,配甜面酱、葱丝与黄瓜。
南派
广式烧鸭(烧鸭)
腹内腌料,麦芽糖上色
腹内填五香粉、八角、姜蒜,鸭皮刷麦芽糖与醋。
日常之鸭
挂在烧腊店橱窗,斩件配饭或入汤面。
对比表:北京还是广式
逐项比较两者主要区别。
| 项目 | 北京烤鸭 | 广式烧鸭 |
|---|---|---|
| 调味 | 以外部为主 | 腹内五香腌料 |
| 吃法 | 卷薄饼 | 配饭、汤面、炒面 |
| 场合 | 宴席 | 日常 |
烤鸭怎么吃
卷饼、入汤或镬炒。
卷薄饼:步骤
- 温热薄饼上抹少许酱。
- 放鸭片、葱丝、黄瓜,卷起用手吃。
烤鸭汤面
热汤与脆皮相映成趣,先吃脆皮。另见我们的越南汤粉指南。
镬炒米粉或面条
鸭片入猛火铁镬,鸭油与香料裹满面条。
配烤鸭:粿条还是面条?
粿条柔滑清爽,面条更有嚼劲。越南炒河粉详见phở xào 越南炒河粉。
好鸭标准
如何挑选好烤鸭
三个标准即可。
皮干而亮
紧致均匀的琥珀色。
肉质多汁
湿润嫩滑。
油脂化开
只留薄薄一层。
香气也很重要。
烤鸭常见问题
北京烤鸭和广式烧鸭是同一道菜吗?
不是,做法、调味与吃法都不同。
鸭皮为何酥脆?
烫皮、上糖、风干后再烤。
外带后好加热吗?
用烤箱或干锅,避免微波炉。
配什么酱?
北京烤鸭配甜面酱或海鲜酱,烧鸭配原汁。
烤鸭油腻吗?
吊烤可逼出大部分油脂。
在家能做吗?
可做简化版:烫皮、上糖、冷藏风干一夜后烤。
延伸阅读
了解我们的全部菜品,请访问 restaurant asiatique paris 页面。