Canard laqué pékinois ou cantonais : quelles différences, et comment le manger ?
Derrière un nom unique se cachent au moins deux traditions très différentes : le canard de Pékin, servi en cérémonie dans de fines crêpes, et le canard rôti de Canton, compagnon quotidien du riz et des soupes de nouilles. Petit guide pour les distinguer, et pour savoir comment les déguster.
Le canard laqué pékinois (北京烤鸭) et le canard rôti cantonais (烧鸭) partagent une peau ambrée, brillante et croustillante, mais ce sont deux plats distincts. À Pékin, la peau est décollée de la chair par soufflage, séchée puis rôtie, et le canard est servi en cérémonie : découpé en fines tranches, roulé dans des crêpes avec sauce tianmian ou hoisin, cébette et concombre. À Canton et à Hong Kong, le canard est assaisonné de l’intérieur (cinq-parfums, gingembre, ail), laqué au maltose et vendu au quotidien dans les rôtisseries, découpé avec ses os sur du riz ou dans une soupe de nouilles. Les deux se prêtent aussi aux nouilles sautées au wok, de riz ou de blé. Un bon canard laqué se reconnaît à sa peau sèche et brillante, à sa chair juteuse et à un gras bien fondu.
Qu’appelle-t-on canard laqué ?
Le principe : peau séchée, glacée puis rôtie
Quelle que soit l’école, le canard laqué repose sur une même idée : traiter la peau comme un ingrédient à part entière. Le canard entier est d’abord ébouillanté, ce qui resserre la peau et l’aide à se tendre. On le badigeonne ensuite d’un glaçage sucré, le plus souvent à base de maltose (un sirop de malt épais) ou de miel dilué, parfois additionné de vinaigre. Puis vient l’étape la plus longue et la plus décisive : le séchage. Suspendu à l’air, le canard perd l’humidité de sa peau pendant plusieurs heures, souvent une nuit entière.
Ce n’est qu’ensuite qu’il passe au four, suspendu lui aussi, pour que la chaleur l’enveloppe de tous côtés et que le gras puisse s’écouler librement. Pendant la cuisson, le gras situé sous la peau fond et arrose la chair de l’intérieur, tandis que le sucre du glaçage caramélise en surface. Le résultat : une peau fine, cassante, d’un brun acajou brillant, au-dessus d’une chair restée tendre et juteuse.
D’où vient le mot « laqué »
En chinois, on ne parle pas de canard « laqué » : on dit simplement « canard rôti » (烤鸭, kǎoyā, à Pékin ; 烧鸭, siu aap en cantonais). Le mot « laqué » est une image française. Il évoque l’aspect de la peau une fois rôtie, si lisse et si brillante qu’elle rappelle un objet laqué, recouvert de couches de vernis.
Cette appellation unique a un défaut : elle range sous la même étiquette des plats qui n’ont ni la même préparation, ni le même assaisonnement, ni la même place dans le repas. Sur une carte de restaurant en France, « canard laqué » peut désigner aussi bien un canard pékinois servi en crêpes qu’un canard rôti à la cantonaise, découpé sur du riz ou posé sur une soupe. D’où l’intérêt de savoir les reconnaître.
Le canard laqué pékinois (北京烤鸭)
Le canard de Pékin est le plus célèbre des deux, et le plus cérémoniel. C’est un plat de fête et de banquet, que l’on commande pour une occasion et que l’on partage à plusieurs. Trois choses le définissent : son histoire, sa technique et, surtout, sa manière d’être servi.
Des origines impériales
Le canard rôti est associé de longue date à la cuisine de la cour impériale, et c’est à Pékin qu’il a pris sa forme la plus raffinée, avant de devenir l’emblème gastronomique de la capitale. Les récits sur sa naissance varient selon les sources, et les dates précises restent discutées : on retiendra simplement qu’il s’agit d’un plat ancien, de tradition aristocratique, perfectionné au fil des générations par des maisons spécialisées.
Préparation : souffler, sécher, rôtir
Le geste distinctif du canard pékinois, c’est le soufflage : on injecte de l’air entre la peau et la chair pour les décoller. La peau, ainsi détachée, sèche mieux et rôtit comme une fine coque indépendante. Après ébouillantage, glaçage et long séchage, le canard est cuit dans un four, soit suspendu au-dessus d’un feu de bois fruitier, soit dans un four fermé, deux écoles qui coexistent encore aujourd’hui.
Le service : découpe, crêpes et garnitures
Le canard pékinois est souvent découpé devant les convives, en fines tranches où la peau reste attachée à un peu de chair. On le roule dans des crêpes de blé très fines, avec une sauce tianmian (pâte de soja sucrée), souvent remplacée par la hoisin en Occident, des lanières de cébette et de concombre. Dans la tradition, la carcasse peut ensuite servir à un bouillon, servi en fin de repas.
Le canard rôti cantonais (烧鸭)
Marinade intérieure et peau laquée au maltose
Le canard cantonais, ou siu aap, appartient à la grande famille des rôtis cantonais, le siu mei, aux côtés du porc laqué et du porc croustillant. Sa différence majeure avec le canard pékinois se joue à l’intérieur de la bête : avant cuisson, on garnit sa cavité d’une marinade aromatique, que l’on enferme en recousant ou en fermant le ventre. On y trouve selon les maisons de la poudre de cinq-parfums, de l’anis étoilé, du gingembre, de l’ail, de la ciboule, de la sauce soja ou de la pâte de soja.
À la cuisson, ces arômes parfument la chair de l’intérieur et produisent un jus savoureux, que l’on récupère souvent pour napper la viande au moment de servir. La peau, elle, est ébouillantée, enduite d’un mélange de maltose et de vinaigre, séchée puis rôtie suspendue. Elle sort plus foncée et plus brillante que celle du canard pékinois, avec une couche de gras sous-cutané un peu plus présente, fondante plutôt que totalement croustillante.
Un canard du quotidien
Là où le canard pékinois est un plat de fête, le canard cantonais est un plat de tous les jours. À Canton, à Hong Kong et dans les quartiers chinois du monde entier, on le voit pendu en vitrine des rôtisseries, à côté du porc laqué, prêt à être découpé à la demande. Le cuisinier le tranche au couperet, os compris, en morceaux faciles à saisir aux baguettes.
On le mange posé sur un bol de riz blanc, arrosé de son jus, souvent avec quelques légumes verts ; on le glisse dans une soupe de nouilles, de blé ou de riz, pour un repas rapide et complet ; on l’emporte au poids pour compléter un repas familial. C’est cette tradition-là, simple et généreuse, que l’on retrouve le plus souvent derrière les plats de nouilles « au canard laqué » des restaurants asiatiques.
Tableau comparatif : pékinois ou cantonais
Pour ne plus confondre les deux canards devant une carte, voici leurs différences essentielles, critère par critère. Aucun n’est « meilleur » que l’autre : ils répondent simplement à des usages différents.
| Critère | Canard pékinois (北京烤鸭) | Canard cantonais (烧鸭) |
|---|---|---|
| Préparation | Peau décollée par soufflage, ébouillantée, glacée, longuement séchée | Cavité garnie d’une marinade, peau ébouillantée, laquée au maltose et vinaigre, séchée |
| Assaisonnement | Surtout extérieur : la saveur vient de la peau et des garnitures | Intérieur : cinq-parfums, gingembre, ail, soja parfument la chair |
| Texture de la peau | Très fine, sèche et cassante, presque sans gras | Brillante et foncée, croustillante avec une fine couche de gras fondant |
| Façon de servir | Tranches fines roulées dans des crêpes, sauce tianmian ou hoisin, cébette, concombre | Découpé avec os, sur du riz, dans une soupe de nouilles ou sauté |
| Occasion | Repas de fête, banquet, plat à partager | Repas du quotidien, rôtisserie, plat individuel |
Comment manger le canard laqué
Le canard laqué n’est pas un plat figé : selon la tradition dont il vient, il se roule, se trempe dans un bouillon ou se saute au wok. Trois façons de le déguster, trois expériences de la peau croustillante.
En crêpes : le geste pas à pas
- Posez une crêpe bien à plat dans votre assiette ou dans le creux de la main. Elle doit être tiède et souple : si elle refroidit, elle se déchire.
- Étalez au centre une fine couche de sauce, tianmian ou hoisin, avec le dos de la cuillère ou un morceau de cébette. Peu de sauce suffit : elle est concentrée et sucrée.
- Ajoutez deux ou trois tranches de canard, peau vers le haut, puis quelques lanières de cébette et de concombre pour la fraîcheur.
- Repliez le bas de la crêpe, puis les côtés, pour former un petit rouleau fermé d’un côté. Il se mange avec les doigts, en deux ou trois bouchées.
En soupe de nouilles : le bouillon et la peau se répondent
Dans une soupe de nouilles, le canard laqué joue un rôle de contraste. Le bouillon chaud et parfumé apporte la douceur et le réconfort ; la peau rôtie, posée par-dessus, apporte le croquant, le caramel et le goût grillé. Les morceaux de canard infusent légèrement le bouillon de leurs arômes d’épices et de gras rôti, tandis que les nouilles s’en imprègnent à chaque bouchée.
L’astuce est de ne pas laisser la peau tremper trop longtemps : on la croque au début, encore croustillante, puis on laisse les derniers morceaux s’attendrir dans le bouillon. Pour situer ce bol dans la grande famille des soupes asiatiques, notre guide de la soupe vietnamienne présente les bouillons et les nouilles qui les accompagnent.
Sauté au wok avec des nouilles de riz ou de blé
Troisième voie : les nouilles sautées au canard laqué. Le canard, déjà rôti, est découpé en lamelles puis jeté dans un wok très chaud avec des nouilles, des légumes et un peu de sauce. Son gras fond au contact du métal brûlant et enrobe les nouilles, qui prennent au passage le parfum épicé de la viande et ce goût légèrement fumé propre au wok.
Ici, le canard n’est pas l’acteur unique comme dans les crêpes : il devient un assaisonnement, presque un condiment, qui donne de la profondeur à tout le plat. C’est la manière la plus généreuse et la plus quotidienne de le manger, un plat complet qui se suffit à lui-même.
Pâtes de riz ou nouilles de blé : quoi choisir avec le canard
Avec le canard laqué, la question revient sans cesse : nouilles de riz ou nouilles de blé ? Les deux fonctionnent, mais elles ne racontent pas la même histoire. Les pâtes de riz plates sont souples, légèrement glissantes, et absorbent bien le bouillon comme la sauce ; elles laissent le canard au premier plan, avec une texture fondante qui contraste avec la peau croustillante.
Les nouilles de blé, plus fermes et plus élastiques, ont davantage de mâche. Elles tiennent mieux en bouche face au gras du canard et se rapprochent des soupes de nouilles cantonaises traditionnelles. En soupe, elles gardent leur tenue plus longtemps ; au wok, elles caramélisent un peu sur les bords. Notre conseil : pâtes de riz si vous cherchez la légèreté et la douceur, nouilles de blé si vous aimez un plat plus consistant.
Le sauté de nouilles de riz a d’ailleurs son équivalent vietnamien, avec ses propres codes et son propre assaisonnement : nous l’avons détaillé dans notre article sur le phở xào, le phở sauté au wok, sans y revenir ici.
Bien choisir son canard laqué : les signes de qualité
Pékinois ou cantonais, un bon canard laqué se reconnaît à l’œil et à la première bouchée. Trois critères suffisent pour juger.
Une peau sèche et brillante
Elle doit être lisse, tendue, d’une couleur ambrée à acajou, uniforme. Une peau molle, pâle ou plissée trahit un séchage trop court ou un canard resté trop longtemps au chaud sous cloche.
Une chair juteuse
Sous la peau, la chair doit rester rosée à brune, humide, et se détacher facilement. Une chair sèche et filandreuse signale une cuisson trop poussée ou un réchauffage maladroit.
Un gras bien fondu
Le canard est une viande grasse, mais un rôtissage maîtrisé fait fondre la plus grande partie du gras sous-cutané. Il doit en rester une fine couche fondante, jamais une épaisseur blanche et caoutchouteuse.
Un dernier indice, plus subtil : le parfum. Un canard cantonais doit sentir les épices de sa marinade jusque dans la chair, un canard pékinois doit révéler un goût net de viande rôtie et de peau caramélisée, sans amertume de brûlé.
Le canard laqué chez Phở 98 : soupe S8 et nouilles sautées P1
Au Phở 98, 45 rue du Faubourg Montmartre, le canard laqué se mange dans la tradition du quotidien, celle des bols et des woks. La soupe S8 associe le canard laqué à des pâtes de riz ou à des nouilles au blé, au choix, servies dans un bouillon chaud. Les nouilles sautées P1 en offrent la version au wok : pâtes de riz ou nouilles au blé sautées au canard laqué.
Les deux plats se dégustent sur place, dans le salon du restaurant, ou à emporter. Ils s’inscrivent dans une carte qui réunit la cuisine chinoise et vietnamienne au 9e. Pour un repas chez vous, vous pouvez aussi commander à emporter, ou parcourir la carte complète avant de venir.
Questions fréquentes sur le canard laqué
Canard pékinois et canard cantonais, est-ce le même plat ?
Non. Tous deux ont une peau laquée et rôtie, mais le canard pékinois a la peau décollée par soufflage et se sert en fines tranches roulées dans des crêpes, tandis que le canard cantonais est assaisonné de l’intérieur (cinq-parfums, gingembre, ail) et se mange découpé avec os, sur du riz ou dans une soupe de nouilles.
Pourquoi la peau du canard laqué est-elle si croustillante ?
Parce qu’elle est d’abord ébouillantée, glacée au maltose ou au miel, puis longuement séchée à l’air avant de rôtir suspendue. Sans humidité, la peau cuit comme une fine coque, tandis que le gras fond dessous et que le sucre caramélise en surface.
Le canard laqué se réchauffe-t-il bien à emporter ?
Oui, si l’on évite le micro-ondes, qui ramollit la peau. Mieux vaut quelques minutes au four bien chaud ou dans une poêle sèche, peau vers le haut. Pour une soupe, réchauffez le bouillon seul jusqu’à frémissement et versez-le sur les nouilles et le canard au dernier moment.
Quelle sauce accompagne le canard laqué ?
Le canard pékinois s’accompagne traditionnellement de sauce tianmian, une pâte de soja sucrée, souvent remplacée par la sauce hoisin hors de Chine. Le canard cantonais est généralement servi avec son propre jus de cuisson, parfois avec une sauce aux prunes.
Le canard laqué est-il gras ?
Le canard est une viande naturellement grasse, mais le rôtissage suspendu fait fondre et couler une grande partie du gras sous la peau. En soupe ou en nouilles sautées, le canard est en outre associé à des nouilles, des légumes et du bouillon, ce qui équilibre l’assiette.
Peut-on faire du canard laqué à la maison ?
Oui, en version simplifiée : ébouillantez la peau, badigeonnez-la de miel ou de maltose dilué, laissez sécher une nuit à découvert au réfrigérateur, puis rôtissez sur une grille au-dessus d’un plat pour laisser couler le gras. Le soufflage et les fours suspendus des professionnels restent en revanche difficiles à reproduire.
Pour aller plus loin
Envie de découvrir toute notre cuisine, du canard laqué aux marmites et aux soupes ? Retrouvez notre page restaurant asiatique paris pour tout savoir sur la maison, sa carte et son quartier.