什么是酸菜鱼?
酸菜鱼是在发酵芥菜汤中氽熟的鱼片,配辣椒与花椒,酸辣暖心。
字面意思:酸、菜、鱼
名字就是菜谱:酸味、蔬菜、鱼。
酸suān · 酸
发酵带来的天然酸味。
菜cài · 蔬菜
发酵芥菜。
鱼yú · 鱼
最后氽熟的薄切白鱼片。
源自重庆与四川,风靡全国
确切起源众说纷纭,近几十年已传遍中国。
酸菜,中国的「酸白菜」
法语用「choucroute」称呼乳酸发酵的叶菜,但风味与用法大不相同。
乳酸发酵的芥菜
大叶芥菜在盐水中发酵数日至数周,酸味清爽,口感脆。
四川酸菜
盐水发酵芥菜:酸味明亮,脆口,用于调汤。
阿尔萨斯酸菜
干盐发酵白菜丝:更温和软烂,作配菜。
酸为何能平衡辣
酸味解辣、清口,并衬托鱼肉的鲜甜。
碗里有什么
三步:处理鱼片、熬汤、热油收尾。
鱼:薄切白鱼片,上浆嫩滑
紧实白鱼切薄片,用蛋清与淀粉上浆。
汤底:酸菜、干辣椒、花椒、蒜、姜
酸菜与香料炒香后加水熬煮,再氽鱼片。
热油泼香料收尾
热油浇在蒜末、辣椒与花椒上,香气四溢。
家常简易版
鱼片用蛋清与淀粉上浆。
酸菜与姜蒜炒香加水熬煮,氽鱼片,最后泼热油。
简化做法,非餐厅配方。
酸菜鱼、火锅、水煮鱼:不再混淆
三道川菜,各有不同。自涮的那一锅,请看我们的四川火锅指南。
| 对比 | 酸菜鱼 | 火锅 | 水煮鱼 |
|---|---|---|---|
| 汤底 | 酸菜,酸爽 | 麻辣或清汤 | 重辣,浮油 |
| 辣度 | 中等 | 不定,常偏重 | 高 |
| 上桌方式 | 整盆上桌 | 桌上自涮 | 整盆上桌 |
| 共享 | 配饭共享 | 聚餐仪式 | 共享,适合嗜辣者 |
火锅自己煮,另两道直接享用。另见在巴黎选择中餐厅。
风味:初尝者的期待
先酸后辣,偶有花椒的麻;嫩滑鱼肉带来鲜甜。辣,但不一定烫口。
如何品尝
大盆热气腾腾,置于桌子中央。
配白米饭,桌中共享
米饭吸汤解辣,各取所需。
几人享用,搭配什么前菜
两三人搭配其他菜最佳;前菜宜清爽或点心。
适合酸辣的饮品
热茶、清爽啤酒、芳香白葡萄酒或气泡水。
酸菜牛肉
提示
酸菜鱼:鱼,细嫩。酸菜牛肉:牛,醇厚。同一汤底。
牛肉版:酸菜牛肉,给不吃鱼的人
同样的酸辣汤底,换成薄切牛肉,口感更醇厚。Phở 98 晚市菜单亦有供应。
