自制 bo bun boeuf: 越南食谱分步详解
香茅腌料、猛火爆炒、平衡的鱼露汁与逐层装碗。
牛肉 bo bun 即 bún bò Nam Bộ:越南南部的温拌米线,配香茅牛肉、蔬菜、香草与炸春卷,鱼露汁另上。
勿与顺化牛肉粉 bún bò Huế(辣汤粉)混淆。
约 45 分钟操作加腌制时间。没空时,还有我们在福布尔蒙马特街的牛肉 bo bun。
牛肉 bo bun 到底是什么?
Bún bò Nam Bộ 的含义
Bún 是米线,bò 是牛肉,Nam Bộ 意为“南部”。法国常写作 bo bun 或 bobun。
南部家常菜,做法灵活。
关于名称由来,请看bobun 是泰国菜吗?
牛肉 bo bun ≠ bún bò Huế
bún bò Huế 是热辣汤粉,详见越南汤粉。这里没有汤。
一碗的五个组成部分
米线
温热的底。
炒牛肉
香茅腌制,猛火炒。
蔬菜与香草
生菜、黄瓜、薄荷、芫荽。
炸春卷
切段增加酥脆。
酱汁与配料
鱼露汁、花生、炸红葱。
食材(四碗份)
好牛肉、米线、大量香草,加鱼露、糖与青柠。
500 克牛腹肉或臀肉,逆纹薄切。
300 克干米线,煮后冲凉。
薄荷、芫荽、泰国罗勒、春卷、花生。
| 食材 | 用量(四碗) |
|---|---|
| 牛肉 | 500 克 |
| 米线 (bún) | 300 克(干) |
| 香茅 | 2 根 |
| 蒜 | 4 瓣 |
| 红葱头 | 3 个 |
| 鱼露 | 共 6 汤匙 |
| 糖 | 共 5 汤匙 |
| 青柠 | 2–3 个 |
| 植物油 | 3 汤匙 |
| 生菜、黄瓜、胡萝卜、豆芽 | 适量 |
| 薄荷、芫荽、泰国罗勒 | 各 1 把 |
| 烤花生 | 60 克 |
| 炸春卷(可选) | 4–8 个 |
| 鲜辣椒 | 1 个 |
选哪块牛肉
牛腹肉、臀肉或西冷,避免炖煮部位。
冷冻 20 分钟后逆纹切 2–3 毫米薄片。
与我们的自制牛肉河粉薄切逻辑相同。
米线:煮而不粘
细圆米线,沸水煮 3–6 分钟。
冷水冲洗,沥干 10 分钟。
必备香草与替代
薄荷、芫荽、泰国罗勒;有条件可加越南芫荽与紫苏。
每碗一大把。
香茅蒜香腌料
香茅越碎越好。
糖在锅中焦糖化。
腌多久
至少 30 分钟,理想 2 小时。
不超过 12 小时。
炒牛肉:猛火、快速、少量分批
高温、速度与空间。
锅冒烟,每批 150–200 克,先静置 30 秒再炒 1–1.5 分钟。
锅太满会把肉煮成汤。
牛肉趁热上碗。
鱼露汁:bo bun 的灵魂
咸、甜、酸、微辣。五分钟完成,可冷藏一周。
1-1-1-4 基础比例与调整
鱼露
4 汤匙
糖
4 汤匙
青柠汁
4 汤匙
温水
16 汤匙
糖先溶于水,再加青柠与鱼露。
按口味用水、糖或青柠调整。
蒜、辣椒、胡萝卜
最后加蒜末、辣椒和胡萝卜丝。每碗约 60 毫升。
逐层装碗
温米线、热牛肉、新鲜香草。
- 1
蔬菜垫底. 生菜、黄瓜、豆芽。
- 2
温米线. 每碗约 75 克干重。
- 3
热牛肉. 出锅即放。
- 4
香草. 薄荷、芫荽、罗勒。
- 5
春卷. 切段。
- 6
配料. 花生、炸红葱、青柠。
- 7
酱汁另上. 约 60 毫升。
浇上酱汁,自下而上拌匀。
牛肉 bo bun 的变化
沙爹辣牛肉 bo bun
越南沙爹(sa tế)是香茅辣椒油。
炒牛肉最后拌入。
鸡肉、虾、豆腐
鸡肉
去骨鸡腿,炒 4–5 分钟。
虾
腌 15 分钟,炒 1–2 分钟。
豆腐
压干的老豆腐,用生抽。
最常见的错误
以及对策。
米线糊烂. 冷水冲洗并沥干。
牛肉发韧. 逆纹切,少量分批。
酱汁太咸. 鱼露最后加。
香草太少. 每碗一大把。
拌得太早. 最后一刻再组装。
提前准备、保存与外带
腌料、酱汁和配料可前一天做。
蔬菜、香草与米线可提前 4 小时。
便当:酱汁与春卷分开装。
牛肉 bo bun, 为你装好。
欢迎到巴黎九区 45 rue du Faubourg Montmartre 品尝,或外带。
自制牛肉 bo bun 问答
bo bun 用哪种牛肉?
牛腹肉、臀肉或西冷,逆纹切 2–3 毫米。
bo bun 热吃还是冷吃?
温吃:温米线、热牛肉、新鲜香草与酱汁。
不用鱼露可以吗?
可以,用生抽或素鱼露代替。
一碗牛肉 bo bun 多少热量?
约 500–700 千卡,视春卷与酱汁而定。
bo bun 与 bún bò Huế 的区别?
bo bun 是无汤温拌米线;bún bò Huế 是辣汤粉。
怎么拌 bo bun?
浇上酱汁,用筷子自下而上拌匀。
想在巴黎九区直接品尝?请看我们的bo bun restaurant页面。