Bo bun boeuf maison : la recette vietnamienne pas à pas
Marinade citronnelle, saisie au wok très chaud, nước chấm bien équilibré et montage du bol couche par couche : tous les gestes pour réussir un vrai bún bò Nam Bộ chez vous.
Le bo bun bœuf, c’est le bún bò Nam Bộ : un bol du Sud du Vietnam qui se mange tiède ou à température ambiante, jamais brûlant. Au fond, des vermicelles de riz. Par-dessus, du bœuf mariné à la citronnelle et saisi à feu vif, des crudités, une grosse poignée d’herbes, un nem croustillant, des cacahuètes et des échalotes frites. À côté, une sauce acidulée, le nước chấm, que l’on verse au moment de manger.
Attention à ne pas le confondre avec le bún bò Huế, qui est une soupe épicée du Centre. Ici, pas de bouillon : tout se joue sur les contrastes de température et de textures.
La promesse est simple : 45 minutes de travail effectif, plus le temps de marinade, pour un bol aussi net que celui du restaurant. Et le jour où vous n’avez pas le temps, il reste notre bo bun au bœuf, au Faubourg Montmartre.
Qu’est-ce que le bo bun bœuf, exactement ?
Bún bò Nam Bộ : le nom vietnamien et ce qu’il veut dire
Décortiquons le nom. Bún désigne les vermicelles de riz ronds et fins. Bò, c’est le bœuf. Nam Bộ signifie « le Sud », la région de Saigon et du delta du Mékong. Littéralement : vermicelles au bœuf à la mode du Sud. En France, on l’écrit le plus souvent bo bun, parfois bobun en un seul mot ; c’est le même plat, simplement transcrit sans accents et avec les mots inversés.
Dans les foyers du Sud, c’est un plat du quotidien, rapide et frais, qui se prépare avec ce que l’on a : un bon morceau de bœuf, des herbes du jardin, un reste de nems. Il n’y a pas de version figée, mais il y a des gestes qui ne trompent pas.
Pour l’histoire du nom et la question de son origine, on ne la refait pas ici : tout est dans notre article le bobun est-il thaï ?
Bo bun bœuf ≠ bún bò Huế : ne pas se tromper de recette
C’est la confusion la plus courante quand on cherche une recette. Le bún bò Huế partage deux mots avec notre plat, mais c’est une soupe : un bouillon de bœuf et de porc relevé à la citronnelle et à la pâte de crevette, servi brûlant avec de gros vermicelles. Si c’est ce bol fumant qui vous fait envie, il a sa place dans notre panorama de la soupe vietnamienne. Ici, on parle d’un bol sans bouillon, servi tiède.
Les 5 composantes d’un bol
Les vermicelles
Le socle neutre, tiède, bien égoutté et aéré.
Le bœuf sauté
Mariné à la citronnelle, saisi à feu vif, servi chaud.
Crudités et herbes
Salade, concombre, carotte, soja, menthe, coriandre, basilic thaï.
Les nems
Un ou deux par bol, coupés en tronçons, pour le croustillant.
Sauce et finitions
Nước chấm à part, cacahuètes concassées, échalotes frites.
Les ingrédients (pour 4 bols)
Rien d’introuvable : un bon morceau de bœuf, des vermicelles, beaucoup d’herbes, et le trio nước mắm, sucre, citron vert. Les quantités ci-dessous donnent quatre bols généreux.
500 g de bavette, rumsteck ou faux-filet, tranchés très finement contre le fil.
300 g de vermicelles de riz secs (bún), cuits juste à point puis rincés.
Menthe, coriandre, basilic thaï, crudités, nems, cacahuètes et échalotes frites.
| Ingrédient | Quantité (4 bols) |
|---|---|
| Bœuf (bavette, rumsteck ou faux-filet) | 500 g |
| Vermicelles de riz (bún) | 300 g secs |
| Citronnelle | 2 tiges (marinade) |
| Ail | 4 gousses (2 marinade, 2 sauce) |
| Échalotes | 3 (1 marinade, 2 à frire) |
| Nước mắm (sauce poisson) | 2 c. à s. marinade + 4 c. à s. sauce |
| Sucre | 1 c. à s. marinade + 4 c. à s. sauce |
| Citron vert | 2 à 3 (4 c. à s. de jus) |
| Huile neutre | 3 c. à s. |
| Laitue, concombre, carotte, pousses de soja | ½ laitue, 1 concombre, 2 carottes, 150 g |
| Menthe, coriandre, basilic thaï | 1 bouquet de chaque |
| Cacahuètes grillées non salées | 60 g |
| Nems (facultatif) | 4 à 8 |
| Piment frais | 1 |
Quel morceau de bœuf choisir
Il faut une pièce tendre qui supporte une cuisson éclair. La bavette est notre premier choix : goût prononcé, fibres longues qui accrochent bien la marinade, prix raisonnable. Le rumsteck est plus maigre et très régulier. Le faux-filet, légèrement persillé, reste le plus fondant. Évitez les morceaux à mijoter (paleron, gîte) : en deux minutes de wok, ils restent fermes.
Le geste qui change tout, c’est la coupe : des tranches de 2 à 3 mm, toujours contre le fil, c’est-à-dire perpendiculaires aux fibres. Une bavette coupée dans le sens des fibres devient élastique, même parfaitement cuite. L’astuce de cuisinier : placez la pièce 20 minutes au congélateur. Elle se raffermit sans geler, et le couteau glisse droit.
C’est la même logique de tranche fine que pour le bœuf cru de notre phở bò maison, l’autre classique au bœuf de la série.
Les vermicelles de riz (bún) : choisir et cuire sans coller
Prenez des vermicelles ronds et fins, étiquetés bún ou « rice vermicelli », et pas les nouilles plates du phở. Lisez le paquet : selon l’épaisseur, la cuisson va de 3 à 6 minutes dans un grand volume d’eau bouillante non salée.
Goûtez une minute avant la fin : ils doivent être souples, sans cœur dur. Égouttez, puis rincez immédiatement sous l’eau froide en remuant avec les doigts pour retirer l’amidon de surface ; c’est lui qui fait coller. Laissez égoutter au moins 10 minutes dans une passoire, en aérant de temps en temps. Des vermicelles qui baignent dans leur eau donnent un bol détrempé et une sauce diluée.
Les herbes indispensables et leurs substituts en France
Le trio de base se trouve partout : menthe, coriandre, et si possible basilic thaï (húng quế), plus anisé que le basilic italien. Dans les épiceries asiatiques, cherchez le rau răm, la « coriandre vietnamienne », poivrée et citronnée, et la périlla (tía tô), feuille violette au goût de cumin léger.
Pas d’épicerie asiatique à proximité ? Menthe et coriandre suffisent pour un bol réussi. Ajoutez un peu de ciboulette ou quelques feuilles de basilic classique, mais n’en mettez pas trop : il domine vite. Comptez une bonne poignée d’herbes par bol, effeuillées, jamais hachées.
La marinade citronnelle-ail du bœuf
Retirez les deux premières feuilles dures de la citronnelle, gardez les 10 à 12 cm du bas, puis hachez le plus fin possible : des morceaux trop gros restent fibreux sous la dent. Un mortier ou un mini-hachoir fait très bien l’affaire.
Mélangez tout dans un saladier avant d’ajouter la viande. Le sucre caramélise au contact du wok et donne cette surface brillante, légèrement laquée. L’huile, elle, protège la viande et aide la marinade à adhérer.
Combien de temps mariner
30 minutes au minimum, à température ambiante. C’est suffisant pour parfumer des tranches de 2 mm. L’idéal est de 2 heures au réfrigérateur : la citronnelle et l’ail ont le temps d’imprégner les fibres en profondeur.
Ne dépassez pas 12 heures. Au-delà, le sel du nước mắm commence à « cuire » la viande et à la sécher ; elle perd sa jutosité au wok. Sortez le bœuf du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
Cuire le bœuf : saisir fort, vite, par petites quantités
C’est l’étape qui sépare un bœuf tendre et caramélisé d’une viande grise et caoutchouteuse. Le secret tient en trois mots : chaleur, vitesse, place.
Faites chauffer un wok ou une grande poêle en fonte à sec, à feu maximal, pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez une cuillère d’huile neutre : elle doit fumer légèrement. Déposez 150 à 200 g de viande à la fois, pas plus, en une seule couche. Ne touchez à rien pendant 30 secondes : la surface doit dorer. Puis sautez vivement 1 minute à 1 minute 30, et sortez la viande dans une assiette. Essuyez rapidement si le fond brûle, et recommencez.
Pourquoi par petites quantités ? Une poêle surchargée perd instantanément sa température. La viande rend son jus, qui ne s’évapore plus, et le bœuf finit par bouillir dans son liquide. Résultat : aucune coloration, et des fibres qui se resserrent. Trois fournées rapides valent toujours mieux qu’une grosse.
Pour finir, remettez toute la viande au wok 20 secondes avec un oignon émincé si vous aimez, juste pour réchauffer l’ensemble. Le bœuf doit arriver chaud sur le bol : c’est le contraste avec les vermicelles tièdes et les herbes fraîches qui fait le plaisir du bo bun.
Le nước chấm : la sauce qui fait le bo bun
Sans nước chấm, un bo bun est fade. C’est elle qui relie tout : salée, sucrée, acide, à peine piquante. Elle se prépare en 5 minutes et se garde une semaine au réfrigérateur.
La base 1-1-1-4 et comment l’ajuster
nước mắm
4 c. à s.
sucre
4 c. à s.
citron vert
4 c. à s.
eau tiède
16 c. à s.
Dissolvez d’abord le sucre dans l’eau tiède, c’est plus simple que dans le citron. Ajoutez le jus de citron vert, puis le nước mắm. Goûtez. Le bon équilibre : la première impression est acidulée et sucrée, le salé arrive juste après, sans brûler.
Trop salée ? Ajoutez une cuillère d’eau et une pincée de sucre. Trop sucrée ? Un trait de citron. Trop plate ? Une demi-cuillère de nước mắm. Les marques de sauce poisson varient beaucoup en salinité ; c’est pour cela que la règle 1-1-1-4 est un point de départ, pas une loi. Pour un bo bun, on la veut un peu plus corsée que pour tremper des rouleaux, car elle va se diluer dans les vermicelles.
Ail, piment, carotte : les finitions
Hachez 2 gousses d’ail et un piment frais, ajoutez-les en dernier : ils doivent flotter à la surface, signe d’une sauce bien équilibrée. Quelques fins bâtonnets de carotte (et de papaye verte si vous en trouvez) apportent du croquant et de la couleur. Laissez reposer 15 minutes avant de servir, le temps que l’ail parfume l’ensemble. Comptez environ 60 ml de sauce par bol.
Les nems : maison, achetés ou sans ?
Le nem n’est pas obligatoire, mais il apporte le croustillant qui manque sinon au bol. Trois options, toutes honnêtes.
Maison : c’est le plus savoureux, mais c’est une recette à part entière, avec sa farce, son roulage et sa friture. Préparez-les la veille et réchauffez-les 10 minutes au four à 200 °C pour retrouver le croquant. Achetés : choisissez des nems surgelés de bonne qualité et cuisez-les au four plutôt qu’au micro-ondes. Sans : remplacez par une double portion d’échalotes frites et de cacahuètes. On appelle alors simplement le plat bún bò xào, vermicelles au bœuf sauté.
Dans tous les cas, coupez chaque nem en 3 ou 4 tronçons aux ciseaux et posez-les en dernier, pour qu’ils ne ramollissent pas au contact de la sauce.
Un doute entre nem et rouleau de printemps ? On a tout expliqué dans nems ou rouleaux de printemps : quelle différence. Et pour goûter ceux de la maison, voyez nos nems.
Le montage du bol, couche par couche
L’ordre compte. Il garde les textures séparées jusqu’à la première bouchée et respecte les températures : vermicelles tièdes, bœuf chaud, herbes fraîches.
- 1
Les crudités au fond. Une poignée de laitue ciselée, du concombre en bâtonnets, quelques pousses de soja. Elles forment un lit qui absorbe l’humidité.
- 2
Les vermicelles tièdes. Environ 75 g secs par bol, soit une belle poignée cuite, bien égouttée. Tièdes, jamais glacés ni fumants.
- 3
Le bœuf chaud. Sorti du wok à la dernière minute, posé d’un côté du bol avec son jus de cuisson.
- 4
Les herbes. Menthe, coriandre, basilic thaï effeuillés, en bouquet de l’autre côté.
- 5
Les nems. Coupés en tronçons, posés sur le dessus.
- 6
Les finitions. Cacahuètes concassées, échalotes frites, un quartier de citron vert.
- 7
La sauce à part. Dans un petit bol, environ 60 ml. Chacun verse et mélange au moment de manger.
Pour manger, on verse la sauce sur le bol, puis on mélange franchement de bas en haut avec des baguettes, pour que chaque bouchée réunisse vermicelles, bœuf, herbes et croquant.
Variantes autour du bo bun bœuf
Bo bun bœuf saté (épicé)
Le saté vietnamien (sa tế) est une huile pimentée parfumée : citronnelle, ail et échalote frits doucement dans l’huile, puis piment séché en flocons, un peu de sucre et de nước mắm. Certaines versions ajoutent des cacahuètes moulues ou de la pâte de crevette.
Pour un bo bun bœuf saté, ajoutez 1 à 2 cuillères à café de pâte saté dans la marinade, ou mieux, faites sauter le bœuf 20 secondes avec la pâte en toute fin de cuisson, à feu un peu moins vif pour ne pas brûler le piment. Allégez alors le piment dans le nước chấm.
Version poulet, crevettes, tofu : ce qui change
Poulet
Prenez du haut de cuisse désossé, plus moelleux que le blanc. Même marinade, 1 à 4 h. Cuisson 4 à 5 min, jusqu’à ce que le jus soit clair.
Crevettes
Décortiquées, marinade sans sucre ou presque, 15 min maximum. 1 à 2 min de wok : elles sont cuites dès qu’elles rosissent.
Tofu
Tofu ferme pressé 20 min, en cubes. Sauce soja claire à la place du nước mắm, et doré à la poêle plutôt que sauté.
Les erreurs les plus fréquentes
Presque tous les bo bun ratés le sont pour les mêmes raisons. Les voici, avec la parade.
Des vermicelles pâteux. Trop cuits, pas rincés ou mal égouttés. Goûtez une minute avant la fin, rincez à l’eau froide, laissez égoutter 10 minutes.
Un bœuf caoutchouteux. Coupé dans le sens des fibres, trop épais, ou cuit dans une poêle surchargée. Tranches fines contre le fil, fournées de 150 g, feu maximal.
Une sauce trop salée. Le nước mắm a été ajouté en une fois. Commencez par l’eau, le sucre et le citron, salez en dernier et goûtez.
Des herbes absentes. Une seule feuille de coriandre ne suffit pas : les herbes sont un ingrédient, pas une décoration. Une vraie poignée par bol.
Tout mélanger trop tôt. Sauce versée en cuisine, nems détrempés, herbes flétries. On assemble à la minute et on sert la sauce à part.
Préparer à l’avance, conserver, emporter
Presque tout se prépare en amont, ce qui en fait un excellent plat de semaine. La veille : la marinade (et le bœuf dedans, dans la limite des 12 heures), le nước chấm, qui se garde une semaine au frais dans un bocal, les échalotes frites et les cacahuètes concassées, dans une boîte hermétique à température ambiante.
Le jour même, jusqu’à 4 heures avant : les crudités lavées et taillées, les herbes effeuillées et gardées dans un torchon humide au réfrigérateur, les vermicelles cuits, rincés et couverts. Au dernier moment seulement : la cuisson du bœuf, le réchauffage des nems et l’assemblage.
Pour une lunch-box, montez le bol sans sauce ni nems, la sauce dans un petit pot fermé, les nems dans un sachet à part. Le bœuf se mange très bien à température ambiante après quelques heures. Ce qui ne se garde pas : un bol déjà assemblé et arrosé. Les vermicelles boivent la sauce, les herbes noircissent. Les restes de bœuf cuit, eux, se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent 1 minute au wok.
Et quand on n’a pas le temps : le bo bun bœuf de Phở 98
Certains jours, ni marinade ni wok. Chez Phở 98, le bœuf est mariné à la citronnelle, saisi à la commande, et le bol arrive monté dans les règles, sauce à part. Il existe en bobun au bœuf classique et en version bœuf saté, sur place dans le salon du Faubourg Montmartre ou à emporter et en livraison. Pour voir comment on le sert, rendez-vous sur notre bo bun au bœuf, au Faubourg Montmartre.
Le bo bun bœuf, monté pour vous.
Bœuf saisi à la minute, herbes fraîches et nước chấm maison : venez le goûter au 45 rue du Faubourg Montmartre, Paris 9e, ou commandez-le à emporter.
Le bo bun bœuf maison, vos questions
Quel bœuf choisir pour un bo bun ?
Un morceau tendre qui supporte une cuisson éclair : bavette (le meilleur rapport goût-prix), rumsteck (maigre et régulier) ou faux-filet (le plus fondant). Tranchez-le en lamelles de 2 à 3 mm contre le fil, après 20 minutes au congélateur pour une coupe nette. Évitez les morceaux à mijoter, qui restent fermes au wok.
Le bo bun se mange-t-il chaud ou froid ?
Ni l’un ni l’autre : tiède. Les vermicelles sont tièdes ou à température ambiante, le bœuf est servi chaud, juste sorti du wok, et les crudités, les herbes et la sauce sont fraîches. C’est ce contraste de températures qui fait le bo bun.
Peut-on faire un bo bun sans sauce poisson ?
Oui. Dans la marinade, remplacez le nước mắm par de la sauce soja claire. Pour la sauce, mélangez 3 cuillères de sauce soja claire, 4 de sucre, 4 de citron vert et 16 d’eau, avec ail et piment. On trouve aussi en épicerie asiatique une sauce « poisson » végétale (nước mắm chay).
Combien de calories dans un bo bun bœuf ?
Comptez environ 500 à 700 kcal pour un bol complet, selon la quantité de vermicelles, la présence de nems frits et la dose de sauce. Sans nems et avec beaucoup de crudités, on reste autour de 500 kcal ; les nems et les cacahuètes font monter le total.
Quelle différence entre bo bun et bún bò Huế ?
Le bo bun (bún bò Nam Bộ) est un bol sans bouillon, servi tiède, avec bœuf sauté, crudités, herbes et nước chấm. Le bún bò Huế est une soupe épicée de la ville de Huế, au bouillon de bœuf et de porc parfumé à la citronnelle, servie brûlante avec de gros vermicelles.
Comment mélanger un bo bun ?
Versez la sauce sur l’ensemble du bol, puis mélangez franchement avec des baguettes en ramenant les vermicelles du fond vers le haut, jusqu’à ce que chaque bouchée contienne un peu de tout. On ne mélange qu’au moment de manger, jamais avant.
Envie de le goûter tel qu’on le sert à Paris 9e, sans rien préparer ? Découvrez notre page bo bun restaurant, au Phở 98, 45 rue du Faubourg Montmartre.