Soupe vietnamienne : les grandes soupes du Vietnam et comment les reconnaître.
Un bouillon clair qui fume, des nouilles de riz souples, une poignée d’herbes que l’on ajoute soi-même : la soupe vietnamienne est un geste autant qu’un plat. Petit guide pour en comprendre les codes, en reconnaître les grandes familles et la savourer comme il se doit.
Une soupe vietnamienne se reconnaît à trois éléments : un bouillon clair et longuement mijoté, des nouilles, le plus souvent de riz, et des herbes fraîches, du citron vert ou du piment que l’on ajoute soi-même à table. Le phở en est la plus célèbre, mais le Vietnam compte bien d’autres grandes soupes : la bún bò Huế relevée à la citronnelle, la bún riêu à la tomate et au crabe, le hủ tiếu, la canh chua aigre-douce ou les soupes aux raviolis. Au restaurant, on choisit sa soupe selon sa garniture, on assaisonne son bol par petites touches, puis on mange avec les baguettes dans une main et la cuillère dans l’autre. À Paris 9e, Phở 98 sert le phở en plusieurs versions ainsi que des soupes de pâtes de riz au canard laqué, au ragoût de bœuf, aux raviolis de crevettes ou végétarienne.
Qu’est-ce qu’une soupe vietnamienne ?
En France, on range volontiers toutes les soupes asiatiques dans le même tiroir. Pourtant, une soupe vietnamienne a une personnalité bien à elle. Elle ne cherche pas l’onctuosité d’un velouté ni la puissance d’un bouillon très épicé : elle mise sur la clarté, la fraîcheur et l’équilibre. Le bol arrive chaud, limpide, parfumé, et c’est à vous de l’achever selon vos goûts.
Trois éléments la définissent presque toujours. D’abord un bouillon, mijoté longtemps à partir d’os, de viande ou de légumes, puis filtré pour rester clair. Ensuite des nouilles, la plupart du temps à base de riz, qui donnent au bol sa matière. Enfin une garniture fraîche, herbes aromatiques, pousses, citron vert, piment, que l’on ajoute au dernier moment, souvent à table, pour qu’elle garde tout son croquant et tout son parfum.
C’est ce dernier point qui surprend le plus les nouveaux venus. Dans beaucoup de cuisines, le plat sort de la cuisine « fini ». Ici, la soupe est volontairement servie un peu en retrait, comme une base que chacun personnalise. Deux convives assis côte à côte peuvent commander le même bol et repartir avec deux soupes très différentes : l’un plus acidulé, l’autre plus herbacé, le troisième franchement relevé.
La soupe vietnamienne n’est pas non plus réservée au dîner. Au Vietnam, elle se mange à toute heure, y compris au petit-déjeuner, et ce rôle de plat complet, nourrissant mais jamais lourd, explique en grande partie son succès bien au-delà de ses frontières.
Le bouillon, cœur du bol
Si l’on ne devait retenir qu’une chose, ce serait celle-ci : une bonne soupe vietnamienne se juge d’abord à son bouillon. Avant même de toucher aux nouilles, prenez une cuillerée nature. Un bouillon réussi est limpide, généreux en goût sans être gras, et laisse en bouche une longueur douce plutôt qu’un pic de sel.
Un conseil simple : goûtez toujours le bouillon seul avant d’ajouter quoi que ce soit. C’est votre point de départ, et c’est lui qui vous dira s’il faut plutôt du citron, des herbes ou un soupçon de piment.
Cette clarté n’est pas un hasard. Elle tient à une cuisson lente et patiente, à un écumage régulier et à un filtrage soigneux. Les aromates varient d’une soupe à l’autre : épices chaudes pour certaines, citronnelle ou tomate pour d’autres, gingembre et oignon souvent grillés pour apporter une note légèrement fumée. Le résultat doit rester lisible : on doit pouvoir deviner ce qui a mijoté dans la marmite.
Le bouillon change aussi de caractère selon la base. Un bouillon de bœuf est profond et rond, un bouillon de volaille plus léger et lumineux, un bouillon de légumes plus végétal et délicat. Aucun n’est « meilleur » qu’un autre : ce sont simplement des humeurs différentes, et c’est souvent par là que l’on commence à choisir sa soupe.
Nouilles de riz et autres pâtes
Deuxième pilier : les nouilles. Dans la grande majorité des soupes vietnamiennes, elles sont faites à base de farine de riz, ce qui leur donne cette texture souple, légèrement glissante et sans gluten de blé. Elles ne cherchent pas à dominer le bol : elles absorbent un peu de bouillon et portent les saveurs.
Leur forme compte beaucoup, et c’est d’ailleurs souvent elle qui donne son nom à la soupe. Le bánh phở désigne des nouilles de riz plates, en rubans ; le bún, des vermicelles de riz ronds, plus fins ; le bánh canh, des nouilles épaisses, presque moelleuses. Les soupes de type mì utilisent, elles, des nouilles de blé, plus élastiques, que l’on retrouve volontiers avec des raviolis.
Au restaurant, il arrive qu’on vous laisse le choix entre pâtes de riz et nouilles au blé : la soupe reste la même, mais la sensation en bouche change. Les pâtes de riz sont plus tendres et neutres, les nouilles au blé plus fermes et mâchues. Si vous hésitez, commencez par le riz : c’est la version la plus classique.
Dernier détail qui fait la différence : les nouilles sont généralement cuites à part et déposées dans le bol juste avant le bouillon brûlant. Ainsi, elles ne se gorgent pas trop vite et gardent leur tenue jusqu’à la dernière bouchée, à condition de ne pas trop tarder à manger.
Herbes fraîches et garnitures ajoutées à table
Troisième pilier, et le plus joyeux : l’assiette de garnitures. Selon la soupe et la maison, elle peut accompagner le bol ou être déjà en partie dans la soupe. Voici les grands rôles qu’elle joue.
Les herbes aromatiques
Basilic thaï, coriandre, menthe, ciboule : on les effeuille au-dessus du bol pour libérer leur parfum au contact du bouillon chaud. Elles apportent la fraîcheur qui distingue tant la soupe vietnamienne.
Le croquant
Pousses de soja, oignon finement émincé, parfois chou ou fleur de bananier selon la soupe : ajoutés au dernier moment, ils gardent leur croquant et contrastent avec la souplesse des nouilles.
L’acidité
Un quartier de citron vert pressé réveille le bouillon et équilibre sa rondeur. Allez-y doucement : quelques gouttes suffisent souvent à transformer un bol.
Le piquant et les sauces
Piment frais en rondelles, sauce pimentée, sauce hoisin ou sauce de poisson : chacun dose selon sa tolérance. Beaucoup préfèrent verser les sauces dans une coupelle pour y tremper la viande plutôt que dans le bouillon.
Les grandes soupes du Vietnam
Le phở est l’arbre qui cache la forêt. La cuisine vietnamienne compte de nombreuses soupes, chacune avec son bouillon, ses nouilles et son tempérament. Sans prétendre à l’exhaustivité, voici les grandes familles que l’on croise le plus souvent, décrites à grands traits.
Phở
Nouilles de riz plates dans un bouillon clair et parfumé d’épices douces, garni de bœuf ou de poulet. C’est la soupe vietnamienne la plus connue, et la porte d’entrée de beaucoup de curieux.
Bún bò Huế
Une soupe de vermicelles ronds au bœuf dont le nom renvoie à la ville de Huế. Son bouillon, marqué par la citronnelle, est volontiers plus relevé et plus coloré que celui du phở.
Bún riêu
Vermicelles de riz dans un bouillon à la tomate, garni d’une préparation au crabe. Une soupe à la fois douce, acidulée et très parfumée, à la couleur rouge orangé caractéristique.
Hủ tiếu et mì
Des soupes de nouilles au bouillon clair, souvent garnies de porc, de fruits de mer ou de raviolis. Le mì utilise des nouilles de blé, ce qui lui donne une texture plus ferme.
Les soupes mijotées
Certaines soupes accueillent une viande longuement mijotée, comme un ragoût de bœuf parfumé, servie avec des nouilles ou du pain. Le bouillon y est plus dense, plus enveloppant.
Canh chua et cháo
La canh chua est une soupe aigre-douce, souvent au poisson, plutôt servie avec du riz qu’avec des nouilles. Le cháo, lui, est une soupe de riz épaisse et réconfortante, cousine des soupes de nouilles.
Ces familles se recoupent et chaque région, chaque cuisinier, a ses variantes. L’important n’est pas de connaître toutes les appellations, mais de repérer les indices qui permettent de savoir ce que l’on a dans son bol.
Comment reconnaître une soupe vietnamienne d’un coup d’œil
Devant une carte ou un bol fumant, quelques repères simples suffisent pour s’orienter. Voici ce qu’il faut regarder, et ce que cela vous apprend.
| Indice | Ce qu’il faut regarder | Ce que cela vous dit |
|---|---|---|
| Le premier mot | Phở, bún, bánh canh, mì, hủ tiếu… | Il désigne presque toujours le type de nouilles. |
| La couleur du bouillon | Limpide, doré, rouge orangé | Clair : épices douces ; coloré : tomate, citronnelle ou piment. |
| La forme des nouilles | Rubans plats, vermicelles ronds, nouilles épaisses | Elle change la texture et la façon dont le bouillon accroche. |
| L’assiette à côté | Herbes, pousses, citron, piment | Une invitation à assaisonner soi-même, au dernier moment. |
| La garniture | Bœuf, poulet, canard, raviolis, légumes | Elle oriente le choix plus encore que le nom de la soupe. |
Une astuce utile : la seconde partie du nom indique souvent la garniture ou le bouillon. « Bò » renvoie au bœuf, « gà » au poulet. Avec ces quelques clés, une carte vietnamienne devient beaucoup plus lisible, même sans parler la langue.
Phở, la plus connue des soupes vietnamiennes
Impossible de parler de soupe vietnamienne sans saluer le phở. C’est elle qui a fait voyager cette cuisine dans le monde entier, et c’est souvent par elle que l’on découvre le reste. Son principe résume à merveille tout ce que nous avons vu : un bouillon clair et parfumé, des nouilles de riz plates, une viande tranchée et une assiette d’herbes à ajouter soi-même.
Le phở se décline surtout au bœuf et au poulet, avec des viandes servies cuites ou crues, ces dernières finissant de cuire dans le bouillon brûlant. Les nuances entre ces versions méritent un guide à part entière, et nous l’avons écrit : pour tout comprendre des différences entre phở bò et phở tái, et choisir votre bol en connaissance de cause, lisez notre article dédié.
Soupe ou plat sec : bien choisir
Toutes les nouilles vietnamiennes ne nagent pas dans un bouillon. Le bobun, par exemple, réunit vermicelles de riz, viande, crudités et herbes, mais se mange sans soupe, avec une sauce servie à part que l’on verse au moment de mélanger. Même famille d’ingrédients, expérience complètement différente : plus fraîche, plus croquante, idéale quand il fait chaud.
Si vous hésitez entre les deux, posez-vous une seule question : avez-vous envie d’être réchauffé ou rafraîchi ? La soupe enveloppe et réconforte, le plat sec réveille et désaltère.
Bobun ou phở : les vraies différencesDécouvrir notre bobun au restaurant
Commander une soupe vietnamienne au restaurant
Face à une carte de soupes, le plus simple est de partir de la garniture plutôt que du nom. Préférez-vous le bœuf, la volaille, le canard, les crevettes ou une version sans viande ? Une fois ce choix fait, le reste suit naturellement. Si plusieurs viandes de bœuf sont proposées, la version qui les réunit toutes est une bonne façon de tout goûter d’un coup.
Pensez aussi à la texture. Certaines maisons proposent le choix entre pâtes de riz et nouilles au blé : demandez conseil si vous ne savez pas laquelle prendre. Et si vous craignez le piquant, sachez que la plupart des soupes sont servies douces, le piment étant ajouté à part. Seules les versions annoncées comme épicées le sont d’emblée.
Côté accompagnement, une soupe vietnamienne est un plat complet. Pour un repas plus festif, on peut la précéder d’une petite entrée à partager, nems ou rouleaux de printemps, sans alourdir le repas. À plusieurs, l’idéal est de commander des soupes différentes et de goûter celles des autres : c’est la meilleure manière de découvrir les grandes familles.
Enfin, n’hésitez pas à demander une coupelle supplémentaire pour les sauces, ou un peu plus d’herbes : c’est une demande parfaitement habituelle, qui fait partie du plaisir de la soupe.
Baguettes et cuillère : comment bien la déguster
La soupe vietnamienne se mange à deux mains : les baguettes dans la main dominante, la cuillère, souvent à fond plat, dans l’autre. Les baguettes attrapent les nouilles, la viande et les herbes ; la cuillère recueille le bouillon et sert de petit support pour composer chaque bouchée.
Commencez par goûter le bouillon nature. Ajoutez ensuite les herbes en les effeuillant, puis les pousses, et enfin le citron et le piment par petites touches, en goûtant entre chaque ajout. Il est toujours plus facile de rajouter que de corriger un bol trop acide ou trop relevé.
Pour les nouilles, une technique simple consiste à en saisir une petite portion avec les baguettes, à la déposer dans la cuillère avec un peu de bouillon et un morceau de viande, puis à porter le tout à la bouche. Pas de panique si cela éclabousse un peu : la soupe vietnamienne est un plat convivial, pas un examen de bonnes manières.
Dernier conseil : ne laissez pas trop attendre votre bol. Les nouilles continuent de cuire dans le bouillon chaud et les herbes perdent vite leur éclat. Une soupe vietnamienne se savoure dans les minutes qui suivent son arrivée, et le bouillon restant se boit volontiers à la cuillère, ou directement au bol, jusqu’à la dernière goutte.
Où déguster une soupe vietnamienne à Paris 9e
Au 45 rue du Faubourg Montmartre, Phở 98 sert le phở au bœuf cru, cuit, aux boulettes, en version spéciale qui réunit les trois, saté épicé ou au poulet, mais aussi des soupes de pâtes de riz, ou de nouilles au blé, au canard laqué, au ragoût de bœuf, aux raviolis de crevettes ou en version végétarienne. De quoi faire, dans un même lieu, un joli tour des soupes que nous venons de décrire.
Pour découvrir l’adresse, lisez notre page restaurant vietnamien à Paris ou parcourez la carte du restaurant.
Vos questions sur la soupe vietnamienne
Soupe vietnamienne et phở, est-ce la même chose ?
Non. Le phở est une soupe vietnamienne parmi d’autres, la plus connue. « Soupe vietnamienne » désigne toute une famille : bún bò Huế, bún riêu, hủ tiếu, soupes aux raviolis ou au ragoût… Toutes partagent un bouillon mijoté, des nouilles et des herbes ajoutées au dernier moment, mais chacune a son propre caractère.
Comment manger une soupe vietnamienne avec baguettes et cuillère ?
Tenez les baguettes dans la main dominante pour attraper nouilles, viande et herbes, et la cuillère dans l’autre pour le bouillon. Déposez une petite portion de nouilles dans la cuillère avec un peu de bouillon, puis portez le tout à la bouche. Goûtez le bouillon nature avant d’ajouter citron, herbes ou piment.
Peut-on commander une soupe vietnamienne en livraison ?
Oui. Phở 98 est disponible en livraison via Citron 8, Deliveroo et Uber Eats. Pour une soupe livrée, l’idéal est de réchauffer le bouillon s’il a refroidi, puis d’ajouter les herbes et le citron juste avant de manger, afin qu’ils restent frais.
Une soupe vietnamienne est-elle forcément épicée ?
Pas du tout. La plupart des soupes vietnamiennes sont servies douces et parfumées ; le piment est proposé à part pour que chacun dose selon son goût. Certaines versions, annoncées comme épicées sur la carte, sont relevées d’emblée.
Existe-t-il des soupes vietnamiennes végétariennes ?
Oui, il existe des soupes à base de bouillon de légumes. Chez Phở 98, la carte propose une soupe de pâtes de riz, ou de nouilles au blé, végétarienne.
Quelle est la différence entre une soupe vietnamienne et un ramen ?
Le ramen est japonais et repose sur des nouilles de blé dans un bouillon souvent plus riche. La soupe vietnamienne privilégie un bouillon clair, des nouilles de riz et surtout des herbes fraîches ajoutées à table, ce qui lui donne une fraîcheur caractéristique.
Pour aller plus loin
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