Recette pho poulet maison : le bouillon de poulet vietnamien, pas à pas
Le phở gà est le pendant léger du phở bò : un bouillon plus clair, plus rapide, tout aussi parfumé. Voici comment le réussir chez vous, étape par étape, et quand il vaut mieux venir le goûter à table.
Le phở gà, un classique discret
Hors du Vietnam, quand on dit « phở », on pense presque toujours au bœuf. Le phở bò a voyagé, il a ses adresses, ses débats sur la cuisson de la viande et ses habitués. Le phở gà, lui, est resté plus discret. Au Vietnam pourtant, la version au poulet n’a rien d’une variante de second rang : c’est un bol du quotidien, que l’on prend le matin comme le midi, apprécié pour son bouillon plus doux et plus lumineux.
Ce qui fait son charme tient en un mot : la clarté. Un bon bouillon de phở gà est pâle, doré, presque transparent, avec un parfum d’épices qui affleure sans jamais dominer le goût du poulet. Il est aussi beaucoup plus accessible à la maison que son cousin au bœuf : pas besoin d’une demi-journée devant la marmite, deux heures de frémissement suffisent.
La promesse de cette recette est simple : vous donner les gestes qui comptent pour obtenir, chez vous, un bouillon limpide et parfumé, avec des étapes claires et sans technique compliquée. Nous verrons d’abord ce qui distingue vraiment le phở gà du phở bò, puis la liste des ingrédients, le pas à pas complet, les erreurs les plus courantes, quelques variantes et la façon de le déguster.
Phở gà ou phở bò : ce qui change vraiment
Le squelette de la recette est le même : un bouillon aromatisé, des nouilles de riz plates, une garniture de viande et un plateau d’herbes. Mais trois points changent tout, et ils expliquent pourquoi un phở gà n’est pas un phở bò dans lequel on aurait simplement remplacé la viande.
Le bouillon : poulet entier et carcasses, cuisson plus courte
Le phở bò repose sur des os de bœuf riches en collagène, qui ont besoin de quatre à six heures pour libérer leur gélatine et donner du corps au bouillon. Le poulet n’a pas cette contrainte : ses os sont plus fins, sa chair plus fragile, et ses sucs passent dans l’eau beaucoup plus vite. On travaille donc avec un poulet entier, complété de carcasses ou d’ailerons pour le goût et la tenue, et l’on compte environ 1 h 30 à 2 h de frémissement. Prolonger davantage n’apporte presque rien : le bouillon s’alourdit, se trouble et la viande se dessèche. C’est toute la logique du phở gà, un bouillon que l’on cueille au bon moment plutôt qu’un bouillon que l’on pousse.
Les épices : même base, dosée plus légèrement
On retrouve la signature aromatique du phở : anis étoilé, cannelle, clou de girofle, et surtout l’oignon et le gingembre grillés qui donnent au bouillon ses notes fumées. Mais le poulet a un goût plus délicat que le bœuf ; à dose égale, les épices l’écraseraient. On en met donc moins, et on les laisse infuser moins longtemps. L’idée est qu’au premier abord on sente le poulet et le gingembre, et que l’anis n’arrive qu’en arrière-plan.
La garniture : poulet effiloché, ciboule et feuille de kaffir
Là où le phở bò se garnit de tranches de bœuf, cuit ou cru saisi par le bouillon, le phở gà accueille le poulet poché, effiloché à la main ou tranché, avec la peau ou sans selon les goûts. On ajoute de la ciboule ciselée, un peu d’oignon émincé et un détail qui signe le bol : la feuille de citron kaffir (lá chanh), coupée en très fins filaments. Elle apporte une fraîcheur d’agrume qui répond au poulet. Si vous n’en trouvez pas, le zeste finement râpé d’un citron vert, ajouté au moment de servir, est le remplaçant le plus proche, à défaut d’être identique.
Si vous avez déjà essayé notre recette du phở bò, vous retrouverez ici les mêmes gestes, simplement adaptés. Et pour les variantes au bœuf elles-mêmes, notre article sur la différence entre phở bò et phở tái fait le point.
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour quatre grands bols, voici ce qu’il faut réunir. Les quantités sont indicatives : un phở se goûte et s’ajuste, et chaque poulet a son caractère.
Pour le bouillon
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Poulet entier, de préférence fermier | 1, environ 1,5 kg |
| Carcasses ou ailerons de poulet | environ 500 g |
| Eau froide | environ 3,5 litres |
| Oignon jaune | 1 gros |
| Gingembre frais | un morceau de 5 à 6 cm |
| Anis étoilé | 2 étoiles |
| Cannelle | 1 petit bâton |
| Clous de girofle | 2 |
| Graines de coriandre | 1 cuillère à café |
| Nước mắm (sauce de poisson) | 3 à 4 cuillères à soupe |
| Sucre de roche | un petit morceau |
| Sel | à ajuster |
Pour le bol
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Nouilles de riz plates (bánh phở) | 400 g |
| Ciboule | 4 à 5 tiges |
| Oignon blanc | 1 petit, très finement émincé |
| Feuilles de citron kaffir (lá chanh) | 4 à 6 |
Le plateau d’herbes
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Basilic thaï | 1 bouquet |
| Coriandre | 1 bouquet |
| Menthe | 1 petit bouquet |
| Pousses de soja | 2 belles poignées |
| Citron vert | 2, en quartiers |
| Piment frais | selon le goût |
Où trouver les produits à Paris
Tout se trouve facilement dans les épiceries asiatiques de Paris, nombreuses dans le 13e arrondissement et à Belleville, mais aussi dans bien d’autres quartiers. Vous y trouverez les nouilles bánh phở fraîches ou sèches, le nước mắm, le sucre de roche, l’anis étoilé, le basilic thaï et souvent les feuilles de kaffir, fraîches ou surgelées. Pour le poulet, un volailler ou un marché fera la différence : un poulet fermier, plus ferme, donne un bouillon plus goûteux et une chair qui tient mieux à l’effilochage.
La recette pas à pas
Comptez environ 2 h 30 au total, dont l’essentiel en frémissement tranquille. Les étapes se suivent dans cet ordre ; aucune n’est difficile, mais chacune a son importance pour la clarté et le parfum du bouillon.
1. Griller l’oignon et le gingembre
Coupez l’oignon en deux sans l’éplucher et fendez le gingembre dans la longueur. Faites-les noircir sur une flamme, sous le gril du four ou dans une poêle sèche, jusqu’à ce que la surface soit bien marquée et que la chair commence à s’attendrir. Ôtez ensuite les peaux les plus brûlées et rincez rapidement. C’est ce grillage qui donne au bouillon sa légère couleur dorée et son parfum fumé ; sans lui, le phở gà ressemble à un simple bouillon de volaille.
2. Blanchir puis pocher le poulet
Placez le poulet et les carcasses dans une grande marmite d’eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 3 à 5 minutes. Une écume grise remonte : jetez toute cette eau, rincez le poulet et les carcasses à l’eau claire et nettoyez la marmite. Remettez-les ensuite dans la marmite propre, couvrez d’eau froide et portez doucement à frémissement. Ce blanchiment est le secret d’un bouillon limpide : il élimine le sang et les impuretés avant qu’ils ne troublent l’eau. Ensuite, la règle ne change plus : un frémissement à peine visible, jamais de gros bouillons, et un écumage régulier pendant la première demi-heure.
3. Retirer le poulet, l’effilocher, remettre les carcasses
Au bout de 35 à 45 minutes de pochage, le poulet est cuit. Sortez-le et plongez-le quelques minutes dans un bain d’eau froide : la peau se raffermit et la chair reste juteuse. Prélevez les blancs et les cuisses, couvrez-les et réservez. Remettez ensuite la carcasse du poulet entier dans la marmite avec les autres : ce sont les os qui continuent de nourrir le bouillon, alors que la chair, si elle restait, deviendrait sèche et filandreuse.
4. Infuser les épices dans un sachet
Torréfiez brièvement l’anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle et les graines de coriandre dans une poêle sèche, jusqu’à ce qu’ils embaument. Enfermez-les dans un sachet de mousseline ou une boule à thé, puis plongez-les dans la marmite avec l’oignon et le gingembre grillés. Laissez infuser 45 minutes à 1 heure à frémissement. Goûtez en cours de route : si l’anis se fait trop présent, retirez le sachet plus tôt. C’est l’avantage du sachet, on contrôle l’infusion et aucun débris ne trouble le bouillon.
5. Assaisonner : nước mắm, sucre de roche, sel
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine, idéalement doublée d’un linge propre. Assaisonnez ensuite en trois temps : le nước mắm pour la profondeur salée, un petit morceau de sucre de roche pour arrondir sans sucrer, et le sel pour finir. Allez-y par petites touches et goûtez entre chaque ajout : le bouillon doit paraître légèrement trop assaisonné seul, car les nouilles et les herbes vont l’adoucir dans le bol.
6. Nouilles de riz : trempage et cuisson minute
Les nouilles sèches se font tremper 20 à 30 minutes dans de l’eau tiède jusqu’à devenir souples. Juste avant de servir, plongez-les par portions quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante, le temps qu’elles deviennent tendres mais encore fermes, puis égouttez-les aussitôt. Les nouilles fraîches demandent seulement un passage rapide dans l’eau bouillante. Ne les cuisez jamais à l’avance : elles colleraient en un bloc.
7. Dresser le bol
Réchauffez les bols avec un peu d’eau chaude. Déposez les nouilles au fond, puis le poulet effiloché ou tranché, la ciboule ciselée, l’oignon émincé et quelques filaments de feuille de kaffir. Versez le bouillon bouillant par-dessus, jusqu’à couvrir généreusement. Servez immédiatement avec le plateau d’herbes, les pousses de soja, les quartiers de citron vert et le piment à côté, pour que chacun compose son bol.
Variantes : phở gà trộn, version express et pho xao au poulet
Le phở gà trộn se mange sans bouillon dans le bol. Les nouilles de riz sont mélangées avec le poulet effiloché, des herbes, des cacahuètes ou des échalotes frites et une sauce à base de nước mắm, de sucre et de citron vert, tandis qu’un petit bol de bouillon chaud est servi à côté. C’est une version plus fraîche, idéale quand il fait chaud.
La version express à l’autocuiseur rend service les soirs de semaine. Après le blanchiment, comptez environ 30 à 40 minutes sous pression pour le poulet, les carcasses et les aromates grillés, puis laissez redescendre la pression naturellement avant d’ouvrir : une décompression brutale fait bouillonner le liquide et le trouble. Le bouillon est un peu moins fin qu’après un long frémissement, mais il reste très honorable.
Enfin, le poulet se prête aussi au phở sauté : les mêmes nouilles plates, saisies au wok avec légumes et viande. Notre article sur le pho xao, le phở sauté au wok en explique le principe.
Comment déguster un phở gà : herbes, citron vert, piment, sauces
Le premier réflexe, avant d’ajouter quoi que ce soit, est de goûter le bouillon nature, à la cuillère. C’est lui qui porte le bol, et il mérite d’être apprécié seul avant d’être assaisonné à votre goût.
Ensuite, on compose. On effeuille le basilic thaï, la coriandre et la menthe directement dans le bol, on ajoute une poignée de pousses de soja pour le croquant, et l’on presse un quartier de citron vert : avec le poulet, l’acidité réveille tout. Le piment frais s’ajoute en rondelles, avec prudence, puisqu’il continue de diffuser dans le bouillon chaud.
Côté sauces, la sauce hoisin et la sauce piquante sont souvent proposées à table. Plutôt que de les verser dans le bouillon, beaucoup préfèrent les mettre dans une petite coupelle pour y tremper les morceaux de poulet : le bouillon garde ainsi sa clarté et son équilibre. Enfin, on mange avec des baguettes pour les nouilles et la viande, et une cuillère pour le bouillon, en alternant les deux.
Et si vous hésitez entre une soupe et un plat de nouilles froides, notre guide bobun ou phở : quelle différence vous aidera à choisir.
Pas le temps de mijoter ? Le phở gà au restaurant
Deux heures de frémissement, c’est raisonnable, mais ce n’est pas toujours possible. Dans le 9e arrondissement, Phở 98 propose le phở gà en alternative au phở bò, servi avec son plateau d’herbes : basilic thaï, coriandre, menthe, pousses de soja et citron vert. Venez découvrir notre phở à Paris 9e, et pour d’autres plats de nouilles, jetez un œil à notre bo bun au restaurant.
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Tout savoir sur la recette du phở au poulet
Combien de temps cuire un bouillon de phở au poulet ?
Comptez environ 1 h 30 à 2 h de frémissement après le blanchiment. Le poulet entier se retire au bout de 35 à 45 minutes, les carcasses poursuivent la cuisson. Au-delà, le bouillon n’y gagne presque rien : les os de poulet libèrent leurs sucs bien plus vite que les os de bœuf.
Quel poulet choisir pour un phở gà ?
Un poulet fermier d’environ 1,5 kg est idéal : sa chair plus ferme supporte le pochage et l’effilochage, et il donne un bouillon plus goûteux. Complétez-le de carcasses ou d’ailerons pour renforcer le goût et la tenue du bouillon.
Peut-on congeler le bouillon de phở gà ?
Oui. Une fois filtré et refroidi, le bouillon se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et se congèle sans problème en portions. Congelez-le seul : les nouilles, le poulet et les herbes se préparent au moment de servir.
Le phở gà est-il plus léger que le phở bò ?
En général, oui. Son bouillon est plus clair et moins chargé en gélatine que celui du bœuf, ses épices sont dosées plus légèrement, et la garniture de poulet poché est plus maigre que certains morceaux de bœuf.
Quelle différence avec une soupe de poulet classique ?
Le phở gà se distingue par ses aromates grillés (oignon et gingembre), ses épices infusées (anis étoilé, cannelle, clou de girofle), son assaisonnement au nước mắm et sucre de roche, ses nouilles de riz plates et son plateau d’herbes fraîches ajoutées à table.
Quelles herbes mettre dans un phở gà ?
Basilic thaï, coriandre et menthe, avec des pousses de soja, du citron vert et du piment frais à côté. Dans le bol, la ciboule et la feuille de citron kaffir finement ciselée signent la version au poulet ; à défaut de kaffir, un peu de zeste de citron vert râpé.
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